🥃 Malting

Malting est la transformation d'une céréale, le plus souvent l'orge, en malt : le grain est trempé, laissé à germer puis séché à l'air chaud. Pendant la germination, le grain développe des enzymes qui transforment plus tard l'amidon en sucres dans le moût, que la levure fermente. Sans maltage, il n'existerait ni whisky de malt ni la plupart des bières.

Trempage. Selon l'Association des maltsters de Grande-Bretagne, l'orge est d'abord séchée à moins de 14 % d'humidité et reste au repos au moins six semaines, le temps que l'embryon sorte de sa dormance. Puis deux ou trois immersions dans l'eau, entrecoupées de pauses à l'air sur 2 à 3 jours, portent l'humidité à environ 46 % ; Difford's Guide indique une température d'eau d'environ 16 °C.

La germination dure 4 à 6 jours. Le grain, désormais appelé malt vert, est retourné pour que les radicelles ne s'emmêlent pas et ne surchauffent pas. La méthode la plus ancienne est le maltage au sol, en couches de 15 à 50 cm sur des aires en pierre ; en Écosse, seules sept distilleries disposent de leurs propres planchers de maltage : Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach et Springbank. Les autres achètent leur malt à des malteries industrielles à tambours.

Touraillage. Un four ramène l'humidité à 3–6 % en 24 à 48 heures : d'abord de l'air à environ 60 °C, puis 70 à 90 °C. Si l'on brûle de la tourbe sous le grain, le malt absorbe la fumée phénolée et le whisky devient tourbé, de léger (1 à 5 ppm de phénols) à très intense (plus de 50 ppm). À la fin, les radicelles, destinées à l'alimentation animale, sont séparées du malt.

Pourquoi c'est important pour vous. Le mot « malt » sur une étiquette ne renseigne que sur la matière première et la manière de transformer l'amidon en sucre, non sur la qualité ni sur un bénéfice pour la santé. Un whisky fait de n'importe quel malt contient le même éthanol. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun seuil de consommation d'alcool sans risque.