🥃 Malting

Malting es la conversión de un cereal, sobre todo de cebada, en malta: el grano se remoja, se deja germinar y se seca con aire caliente. Durante la germinación, el grano desarrolla enzimas que después convierten el almidón en azúcares en el mosto, y la levadura los fermenta. Sin maltear no existiría el whisky de malta ni la mayoría de las cervezas.

Remojo. Según la Asociación de Maltsters de Gran Bretaña, la cebada se seca primero por debajo del 14 % de humedad y reposa al menos seis semanas hasta que el embrión sale del letargo. Luego, dos o tres inmersiones en agua, con pausas de aire a lo largo de 2–3 días, elevan la humedad a unos 46 %; Difford's Guide indica una temperatura del agua de unos 16 °C.

La germinación dura de 4 a 6 días. El grano, que ahora se llama malta verde, se voltea para que las raicillas no se enreden ni se recalienten. El método más antiguo es la maltería en suelo, en capas de 15 a 50 cm sobre suelos de piedra; en Escocia, solo siete destilerías tienen sus propios suelos de maltear: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach y Springbank. El resto compra malta a malterías industriales con tambores.

Secado. Un horno reduce la humedad a 3–6 % en 24–48 horas: primero aire a unos 60 °C, después de 70 a 90 °C. Si se quema turba bajo el grano, la malta absorbe humo fenólico y el whisky resulta turbado, desde ligero (1–5 ppm de fenoles) hasta muy intenso (más de 50 ppm). Al final, las raicillas, que van al pienso, se separan de la malta.

Por qué le importa. La palabra «malta» en una etiqueta solo informa sobre la materia prima y la forma de convertir el almidón en azúcar, no sobre la calidad ni sobre un beneficio para la salud. Un whisky de cualquier malta contiene el mismo etanol. La OMS recuerda que no existe una dosis de alcohol segura.