🥃 Malting

Malting é a transformação de um cereal, sobretudo cevada, em malte: o grão é embebido, deixado a germinar e seco com ar quente. Durante a germinação, o grão desenvolve enzimas que depois, na mostura, convertem o amido em açúcares que a levedura fermenta. Sem maltagem não existiria whisky de malte nem a maioria das cervejas.

Embebição. Segundo a Associação dos Maltsters da Grã-Bretanha, a cevada é primeiro seca abaixo de 14 % de humidade e repousa pelo menos seis semanas, até o embrião sair da dormência. Depois, duas ou três imersões em água, com pausas ao ar ao longo de 2 a 3 dias, elevam a humidade para cerca de 46 %; o Difford's Guide indica uma temperatura da água de cerca de 16 °C.

A germinação dura 4 a 6 dias. O grão, agora chamado malte verde, é revirado para que as radículas não se emaranhem nem aqueçam demasiado. O método mais antigo é a maltagem no chão, em camadas de 15 a 50 cm sobre pisos de pedra; na Escócia, só sete destilarias têm pisos próprios de maltagem: Laphroaig, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, The Balvenie, BenRiach e Springbank. As restantes compram malte a maltarias industriais com tambores.

Secagem. Um forno baixa a humidade para 3–6 % em 24 a 48 horas: primeiro ar a cerca de 60 °C, depois 70 a 90 °C. Se se queimar turfa por baixo do grão, o malte absorve fumo fenólico e o whisky fica turfado, de ligeiro (1–5 ppm de fenóis) a muito intenso (mais de 50 ppm). No fim, as radículas, que vão para alimentação animal, são separadas do malte.

Porque é importante para si. A palavra «malte» num rótulo diz apenas algo sobre a matéria-prima e a forma de converter o amido em açúcar, não sobre a qualidade ou um benefício para a saúde. Um whisky feito de qualquer malte contém o mesmo etanol. A OMS lembra que não existe uma quantidade de álcool segura.