🧀 Arzúa-Ulloa

O Arzúa-Ulloa é um queijo mole de leite de vaca do coração da Galiza, no noroeste de Espanha, liso, fundente e pouco salgado. Primeiro cheira a leite fresco e iogurte, e a manteiga à medida que cura. Existe em três tipos, entre eles um de quinta e um antigo curado, e é DOP da UE desde 2010. ¹⁴⁵

Um queijo do leite a mais. Durante séculos as quintas galegas viveram sobretudo das suas colheitas, e o queijo era a forma de usar o leite que não se bebia nem se vendia. Um relato de 1933 descreve um ou dois queijos por dia, secos ao ar e lavados para dar cor. Isso explica os muitos nomes antigos, como Arzúa, Ulloa, Curtis ou Chantada: era um hábito doméstico de toda uma zona, não a receita de uma vila. ⁴

As feiras mantiveram o nome. O queijo vendia-se em feiras locais de Arzúa, Melide, Lalín e Curtis, e em Lalín as queijeiras vendiam sob um grande carvalho que um topónimo ainda recorda. Hoje tudo é diferente: em 2024 havia 703 criadores e 16 queijarias, com 4,79 milhões de kg certificados. As pequenas quintas deram lugar a produtores de leite especializados. ⁴⁵

Leite e fabrico. O leite inteiro vem de vacas Rubia Gallega, Parda Alpina e frísias ou dos seus cruzamentos, e não é normalizado. Coalha a 30–35 °C, e a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de milho e lavada com água potável. O caderno liga a altura à largura: uma peça nunca pode ultrapassar o seu raio, o que mantém a típica forma achatada. ³⁴

Porque sabe assim. A textura lisa nasce da degradação das proteínas na cura. Um estudo deste queijo verificou que degradar uma caseína o amacia, enquanto degradar outra traz amargor, por isso a escolha das bactérias conta. As leveduras de queijos galegos de leite cru podem dar notas rançosas e a queijo, o que ajuda a explicar porque diferem queijos do mesmo tipo. ⁵⁶⁷

Três tipos. O queijo base cura pelo menos 6 dias e pesa 0,5–3,5 kg. O «de granja» usa só leite das vacas da própria quinta e no resto é igual. O «curado» cura pelo menos 6 meses e é duro, amarelo intenso e picante, com cheiro a manteiga algo rançosa e final amargo. Os seus nomes tradicionais são «queixo da nabiza», «do tempo dos nabos» e «do ano». ⁴⁵

Porque é que isto importa para si. Escolha pelo tipo, porque são quase dois queijos diferentes: jovem para um suave e fundente, curado para um forte. O rótulo tem de dizer se o leite é cru ou pasteurizado, e um contrarrótulo numerado do conselho regulador garante a autenticidade. Se evita queijo de leite cru, leia essa linha. ³⁵