🧀 Arzúa-Ulloa

L'Arzúa-Ulloa est un fromage à pâte molle au lait de vache du cœur de la Galice, au nord-ouest de l'Espagne, lisse, fondant et à peine salé. Il sent d'abord le lait frais et le yaourt, puis le beurre en mûrissant. Il existe en trois types, dont un fermier et un ancien affiné, et il est AOP depuis 2010. ¹⁴⁵

Un fromage né du lait en trop. Pendant des siècles, les fermes galiciennes ont surtout vécu de leurs récoltes, et le fromage servait à utiliser le lait ni bu ni vendu. Un récit de 1933 décrit un ou deux fromages par jour, séchés à l'air et lavés pour la couleur. Cela explique ses nombreux noms anciens, comme Arzúa, Ulloa, Curtis ou Chantada : c'était une habitude domestique de toute une région, pas la recette d'une ville. ⁴

Les foires ont gardé le nom vivant. Le fromage se vendait aux foires locales d'Arzúa, Melide, Lalín et Curtis, et à Lalín des fromagères vendaient sous un grand chêne dont un nom de lieu garde le souvenir. Aujourd'hui tout a changé : en 2024, on comptait 703 éleveurs et 16 fromageries, pour 4,79 millions de kg certifiés. Les petites fermes ont laissé place à des producteurs de lait spécialisés. ⁴⁵

Lait et fabrication. Le lait entier vient de vaches Rubia Gallega, Parda Alpina et frisonnes ou de leurs croisements, et il n'est pas standardisé. Il caille à 30–35 °C, le caillé est coupé à la taille d'un grain de maïs et lavé à l'eau potable. Le cahier des charges lie hauteur et largeur : une meule ne dépasse jamais son rayon, ce qui garde la forme aplatie typique. ³⁴

Pourquoi ce goût. La texture lisse vient de la dégradation des protéines à l'affinage. Une étude sur ce fromage a montré que la dégradation d'une caséine l'assouplit, tandis que celle d'une autre apporte de l'amertume : le choix des bactéries compte donc. Des levures de fromages galiciens au lait cru peuvent apporter des notes rances et fromagères, ce qui aide à expliquer les différences entre fromages d'un même type. ⁵⁶⁷

Trois types. Le fromage de base s'affine au moins 6 jours et pèse 0,5–3,5 kg. Le « de granja » n'utilise que le lait des vaches de la ferme et lui ressemble pour le reste. Le « curado » s'affine au moins 6 mois : dur, jaune intense et piquant, il sent le beurre légèrement rance et finit sur l'amertume. Ses noms traditionnels sont « queixo da nabiza », « du temps des navets » et « de l'année ». ⁴⁵

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez selon le type, car ce sont presque deux fromages différents : jeune pour un fromage doux et fondant, curado pour un fromage fort. L'étiquette doit dire si le lait est cru ou pasteurisé, et une contre-étiquette numérotée de l'organisme de contrôle garantit l'authenticité. Si vous évitez le lait cru, lisez cette ligne. ³⁵