🧀 Arzúa-Ulloa

El Arzúa-Ulloa es un queso blando de leche de vaca del corazón de Galicia, en el noroeste de España, liso, fundente y apenas salado. Primero huele a leche fresca y yogur, y a mantequilla al madurar. Hay tres tipos, entre ellos uno de granja y uno antiguo curado, y es DOP de la UE desde 2010. ¹⁴⁵

Un queso de la leche sobrante. Durante siglos las granjas gallegas vivieron sobre todo de sus cosechas, y el queso era la forma de usar la leche que no se bebía ni se vendía. Un relato de 1933 describe uno o dos quesos al día, secados al aire y lavados para dar color. Eso explica sus muchos nombres antiguos, como Arzúa, Ulloa, Curtis o Chantada: era una costumbre doméstica de toda una zona, no la receta de un pueblo. ⁴

Las ferias mantuvieron el nombre. El queso se vendía en ferias locales de Arzúa, Melide, Lalín y Curtis, y en Lalín las queseras vendían bajo un gran roble que aún recuerda un topónimo. Hoy todo es distinto: en 2024 había 703 ganaderos y 16 queserías, con 4,79 millones de kg certificados. Las pequeñas granjas han dado paso a productores de leche especializados. ⁴⁵

Leche y elaboración. La leche entera procede de vacas Rubia Gallega, Parda Alpina y frisonas o sus cruces, y no se normaliza. Cuaja a 30–35 °C, y la cuajada se corta al tamaño de un grano de maíz y se lava con agua potable. El pliego vincula altura y anchura: una pieza nunca puede superar su radio, lo que mantiene la típica forma aplanada. ³⁴

Por qué sabe así. La textura lisa nace de la degradación de las proteínas al madurar. Un estudio de este queso halló que degradar una caseína lo ablanda, mientras que degradar otra aporta amargor, así que importa la elección de las bacterias. Las levaduras de quesos gallegos de leche cruda pueden añadir notas rancias y queseras, lo que ayuda a explicar por qué difieren quesos de un mismo tipo. ⁵⁶⁷

Tres tipos. El queso básico madura al menos 6 días y pesa 0,5–3,5 kg. El «de granja» usa solo leche de las vacas de la propia explotación y por lo demás es igual. El «curado» madura al menos 6 meses y es duro, amarillo intenso y picante, con olor a mantequilla algo rancia y final amargo. Sus nombres tradicionales son «queixo da nabiza», «del tiempo de los nabos» y «de año». ⁴⁵

Por qué te importa. Elige por el tipo, porque son casi dos quesos distintos: joven para uno suave y fundente, curado para uno fuerte. La etiqueta debe decir si la leche es cruda o pasteurizada, y una contraetiqueta numerada del consejo regulador garantiza que es auténtico. Si evitas el queso de leche cruda, lee esa línea. ³⁵