🧀 Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)

Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa) — мягкий сыр из коровьего молока из сердца Галисии на северо-западе Испании, гладкий, тающий и лишь слегка солёный. Сначала он пахнет свежим молоком и йогуртом, а с созреванием маслом. Он бывает трёх типов, среди них фермерский и старый выдержанный, а PDO ЕС имеет с 2010 года. ¹⁴⁵

Сыр из излишков молока. Веками галисийские фермы жили в основном своим урожаем, а сыр был способом использовать молоко, которое не выпили и не продали. Описание 1933 года упоминает один-два сыра в день, сушёные на воздухе и мытые для цвета. Это объясняет множество старых названий, таких как Арсуа, Ульоа, Куртис или Чантада: это была домашняя привычка целого края, а не рецепт одного города. ⁴

Ярмарки сохранили название. Сыр продавали на местных ярмарках в Арсуа, Мелиде, Лалине и Куртисе, а в Лалине сыроварки торговали под большим дубом, который до сих пор помнит топоним. Сегодня всё иначе: в 2024 году было 703 фермера и 16 сыроварен, а сертифицировано 4,79 млн кг. Мелкие фермы уступили специализированным производителям молока. ⁴⁵

Молоко и изготовление. Цельное молоко дают коровы пород рубия гальега, парда альпина и фризская или их помеси, и его не стандартизируют. Оно свёртывается при 30–35 °C, сгусток режут до размера кукурузного зерна и моют питьевой водой. Спецификация связывает высоту с шириной: головка никогда не может быть выше радиуса, и это сохраняет типичную сплющенную форму. ³⁴

Почему такой вкус. Гладкая текстура возникает из-за распада белка при созревании. Исследование этого сыра показало, что распад одного казеина смягчает сыр, а другого добавляет горчинку, так что выбор бактерий важен. Дрожжи из галисийских сыров из сырого молока могут добавлять прогорклые и сырные нотки, и это помогает объяснить, почему сыры одного типа различаются. ⁵⁶⁷

Три типа. Базовый сыр созревает не менее 6 дней и весит 0,5–3,5 кг. «De granja» делают только из молока собственных коров фермы, в остальном он такой же. «Curado» созревает не менее 6 месяцев, он твёрдый, насыщенно-жёлтый и резкий, с запахом слегка прогорклого масла и горьковатым послевкусием. Его традиционные названия — «queixo da nabiza», «времени репы» и «годовой». ⁴⁵

Почему это важно для вас. Выбирайте по типу, потому что это почти два разных сыра: молодой для мягкого тающего, curado для сильного. На этикетке должно быть указано, сырое молоко или пастеризованное, а нумерованная контрэтикетка регулятора подтверждает подлинность. Если избегаете сыра из сырого молока, читайте именно эту строку. ³⁵