🧀 Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)

Захищена назва сиру ✔ Перевірено: 11.2026 · джерел: 7 Оновлено: 01.11.2026 — Додано історію, спосіб виготовлення, що формує смак, три типи, поради з етикетки, запитання, фото й правий блок

Інші назви: Арсуа-Ульоа, Arzúa-Ulloa, Queixo Arzúa-Ulloa

М'який сир PDO із коров'ячого молока із центральної Галісії, гладкий і м'який на смак; тип curado дозріває щонайменше 6 місяців і стає твердим і різким.

Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa) — м'який сир із коров'ячого молока із серця Галісії на північному заході Іспанії, гладкий, тане в роті й лише злегка солоний. Спершу він пахне свіжим молоком і йогуртом, а з дозріванням маслом. Він буває трьох типів, серед них фермерський і старий витриманий, а PDO ЄС має з 2010 року. ¹⁴⁵

Сир із надлишку молока. Століттями галісійські ферми жили переважно з власного врожаю, а сир був способом використати молоко, яке не випили й не продали. Опис 1933 року згадує один-два сири на день, сушені на повітрі й миті для кольору. Це пояснює багато старих назв, як-от Арсуа, Ульоа, Куртіс чи Чантада: це була домашня звичка цілого краю, а не рецепт одного міста. ⁴

Ярмарки зберегли назву. Сир продавали на місцевих ярмарках в Арсуа, Меліде, Лаліні й Куртісі, а в Лаліні сироварки торгували під великим дубом, який досі пам'ятає топонім. Сьогодні все інакше: 2024 року було 703 фермери й 16 сироварень, а сертифіковано 4,79 млн кг. Дрібні ферми поступилися спеціалізованим виробникам молока. ⁴⁵

Молоко й виготовлення. Незбиране молоко дають корови порід руб'я галега, парда альпіна й фризька або їхні помісі, і його не стандартизують. Воно згортається за 30–35 °C, згусток ріжуть до розміру кукурудзяного зерна й миють питною водою. Специфікація пов'язує висоту з шириною: головка ніколи не може бути вищою за радіус, і це зберігає типову сплющену форму. ³⁴

Чому такий смак. Гладка текстура виникає через розпад білка під час дозрівання. Дослідження цього сиру показало, що розпад одного казеїну пом'якшує сир, а іншого додає гірчинки, тож вибір бактерій важливий. Дріжджі з галісійських сирів із сирого молока можуть додавати прогірклих і сирних ноток, і це допомагає пояснити, чому сири одного типу різняться. ⁵⁶⁷

Три типи. Базовий сир дозріває щонайменше 6 днів і важить 0,5–3,5 кг. «De granja» роблять лише з молока власних корів ферми, інакше він такий самий. «Curado» дозріває щонайменше 6 місяців, він твердий, насичено-жовтий і різкий, із запахом злегка прогірклого масла й гіркуватим післясмаком. Його традиційні назви — «queixo da nabiza», «часу ріпи» та «річний». ⁴⁵

Чому це важливо для вас. Обирайте за типом, бо це майже два різні сири: молодий для м'якого, що тане, curado для сильного. На етикетці має бути вказано, сире молоко чи пастеризоване, а нумерована контретикетка регулятора підтверджує справжність. Якщо уникаєте сиру із сирого молока, читайте саме цей рядок. ³⁵

Факти

Сировина	Незбіране коров'яче молоко, сире або пастеризоване ³⁴
Країна	Іспанія ¹
Регіон	32 муніципалітети Ла-Коруньї, Луго та Понтеведри (Галісія) ⁴⁵
Тривалість	Щонайменше 6 днів; curado — щонайменше 6 місяців ⁴⁵
Правова основа	PDO ЄС, Регламент (ЄС) № 20/2010, PDO-ES-0497 ¹
Температура	Молоко згортається за 30–35 °C ³⁴
Смак	Молочний, злегка солоний, нотки масла; curado різкий ⁴⁵

Головні зв’язки. Натисніть на поняття, щоб перейти до нього.

Як пов’язано з темою «Сир»

🧀 Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир

Зв’язки

З якого молока: 🥛 Коров'яче молоко
Як отримують: 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
Що потрібно: 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
Що містить: 🧪 Молочний жир
Традиції: 🌍 Південна Європа
Входить до: 🏷️ Захищені назви сирів, 🇪🇸 Сири Іспанії, 🧈 М'які сири без плісняви
Схоже й відмінності: 🧀 Тетілья (Queso Tetilla)

Часті запитання

З якого молока роблять Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)?

З незбираного коров'ячого молока, сирого або пастеризованого, від корів порід рубія гальєга, пардо альпіна та фризької або їхніх помісей.

Скільки дозріває Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)?

Щонайменше 6 днів; версія curado — щонайменше 6 місяців.

Що має бути на етикетці?

Слова Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa» і вказівка, сире чи пастеризоване молоко використано.

Чому в Арсуа-Ульоа так багато старих назв?

Це був домашній сир усієї центральної Галісії, тож його знали під місцевими назвами на кшталт Арсуа, Ульоа, Куртіс чи Чантада.

Наскільки відрізняється тип curado?

Дуже. Він дозріває щонайменше 6 місяців і стає твердим, насичено-жовтим і різким, а базовий сир м'який і ніжний уже за щонайменше 6 днів.

Що далі прочитати

🧀 Тетілья (Queso Tetilla) — Queso Tetilla (Queixo Tetilla) — м'який галісійський сир PDO з цільного коров'ячого молока, з тонкою натуральною скоринкою й кремовим жовтувато-слоновим м'якушем.
🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
🧂 Сіль — Додають у сир і масло.

Схожі

🧀 Азіаго (Asiago) · 🧀 Фонтіна (Fontina) · 🧀 Бра (Bra) · 🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese) · 🧀 Формаела Араховас Парнасу (Formaella Arachovas Parnassou) · 🧀 Пекоріно Сардо (Pecorino Sardo)

ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.

Джерела

Усі поняття