🧀 Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese)

Формаджела дель Луїнезе (Formaggella del Luinese) — італійський напівтвердий сир із захищеним найменуванням місця походження (PDO), який роблять виключно із сирого цільного козячого молока. ² Він став першим італійським PDO повністю з козячого молока й походить із дощових передгір'їв на північ від Варезе, між озером Маджоре та швейцарським кордоном. ⁴

Усі етапи, від утримання кіз до дозрівання сиру, відбуваються на півночі провінції Варезе, у передгір'ях Альп (Ломбардія), у визначеному переліку громад. ²

Молоко дають кози порід Камошата делле Альпі (Camosciata delle Alpi), Нера ді Верцаска (Nera di Verzasca), зааненська та їхні помісі. Стада 7–8 місяців на рік перебувають на пасовищі; основа раціону — випас і сіно з місцевих лугів, трав'яний силос заборонений. ²

Використовують лише натуральний телячий сичужний фермент; молоко згортається за 32–34 °C за 30–40 хвилин, згусток подрібнюють до розміру кукурудзяного зерна. Сир формують у формах діаметром 14 см, солять сухою сіллю або в розсолі й витримують щонайменше 20 днів. ²

Головка циліндрична, діаметром 13–15 см, висотою 4–6 см і вагою 700–900 г. Природна скоринка не тверда, на ній можлива пліснява; м'якуш білий, м'який і щільний, іноді з дрібними вічками. Смак ніжний і з дозріванням стає виразнішим. ²

Чому кози сформували цю місцевість. Зона важкодоступна, це переважно ліси й пасовища, і випас кіз формував її століттями: стежки, місця водопою та прості укриття casel досі йдуть за стадами. Рясні дощі, кислі ґрунти й озеро, що пом'якшує перепади температур, сприяють вересу, дроку, березі, ліщині, ясеню й каштану. Кози традиційно живляться цими рослинами, а дослідження, згадані в специфікації, знайшли деякі їхні ароматичні молекули в сирі. Це й є прямий зв'язок між місцем і смаком. ²

Давнє ремесло в малому масштабі. Специфікація наводить свідчення від XVII століття, а запис витрат на візит кардинала 1596 року вже згадує місцевий сир, хоч і не доводить, що саме цей. Сировари зберігають старі знаряддя: віничок spino, сирну арфу й маленькі дерев'яні форми. До 1985 року козівництво тут майже зникло, і один із засновників починав із трьох кіз. 2019 року консорціум налічував лише сім виробників, тоді як інші консорціуми об'єднують до 10 000. ²⁴⁵⁶

Чому це важливо для вас: знак PDO гарантує 100% сире козяче молоко місцевих порід і виробництво в передгір'ях Варезе. Продають його лише цілою голівкою, тож перевіряйте круглу етикетку й випалену голову кози. Смак посилюється з віком: виробник радить ризото з грушею або акацієвий мед. Молоко сире, тому контроль безпеки важливий: 2020 року одну партію відкликали через можливу E. coli STEC. Телячий сичуг означає, що сир не підходить вегетаріанцям. ²⁵⁷