🧀 Formaggella del Luinese

A Formaggella del Luinese é um queijo italiano semiduro com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente de leite de cabra cru e inteiro. ² Foi a primeira DOP italiana feita só com leite de cabra e vem dos contrafortes chuvosos a norte de Varese, entre o lago Maior e a fronteira suíça. ⁴

Todas as fases, da criação das cabras à cura, decorrem no norte da província de Varese, nos Pré-Alpes de Varese (Lombardia), numa lista definida de municípios. ²

O leite vem de cabras das raças Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca e Saanen e dos seus cruzamentos. Os rebanhos ficam no pasto 7–8 meses por ano; a alimentação assenta no pastoreio e no feno de prados locais, e a silagem de erva é proibida. ²

Usa-se apenas coalho natural de vitelo; o leite coalha a 32–34 °C em 30–40 minutos e a coalhada é cortada ao tamanho de um grão de milho. Os queijos são moldados em formas de 14 cm, salgados a seco ou em salmoura e curados pelo menos 20 dias. ²

O queijo é cilíndrico, com 13–15 cm de diâmetro e 4–6 cm de altura, e pesa 700–900 g. A casca natural não é dura e pode ter bolor; a pasta é branca, macia e compacta, por vezes com olhos pequenos. O sabor é delicado e intensifica-se com a cura. ²

Porque as cabras moldaram esta terra. A zona é de difícil acesso, sobretudo bosques e pastos, e o pastoreio de cabras molda-a há séculos: caminhos, bebedouros e abrigos simples chamados casel ainda seguem os rebanhos. Chuva forte, solos ácidos e um lago que suaviza os extremos de temperatura favorecem urze, giesta, bétula, aveleira, freixo e castanheiro. As cabras comem tradicionalmente estas plantas, e estudos citados no caderno encontraram algumas das suas moléculas aromáticas no queijo. É esta a ligação direta entre o lugar e o sabor. ²

Um ofício antigo em pequena escala. O caderno regista provas desde o século XVII, e uma nota de despesas da visita de um cardeal em 1596 já refere queijo local, embora não prove que fosse este. Os queijeiros mantêm velhas ferramentas: o batedor spino, a lira para coalhada e pequenos moldes de madeira. Em 1985 a criação de cabras quase tinha desaparecido aqui, e um fundador começou com três cabras. O consórcio contava apenas sete produtores em 2019, enquanto outros reúnem até 10 000. ²⁴⁵⁶

Porque é importante para si: o selo DOP garante 100 % leite de cabra cru de raças locais e produção nos Pré-Alpes de Varese. Vende-se apenas inteiro, por isso verifique o rótulo redondo e a cabeça de cabra marcada a fogo. O sabor cresce com a idade: um produtor sugere risoto com pera ou mel de acácia. Como o leite é cru, os controlos importam: em 2020 um lote foi retirado por possível E. coli STEC. O coalho de vitelo faz com que não sirva para vegetarianos. ²⁵⁷