🧀 Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese est un fromage italien à pâte mi-dure bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué exclusivement au lait de chèvre cru et entier. ² Ce fut la première AOP italienne entièrement au lait de chèvre, issue des contreforts pluvieux au nord de Varèse, entre le lac Majeur et la frontière suisse. ⁴

Toutes les étapes, de l'élevage des chèvres à l'affinage, se déroulent dans le nord de la province de Varese, les Préalpes de Varese (Lombardie), dans une liste définie de communes. ²

Le lait provient de chèvres Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca et Saanen et de leurs croisements. Les troupeaux restent au pâturage 7 à 8 mois par an ; l'alimentation repose sur le pâturage et le foin des prairies locales, l'ensilage d'herbe est interdit. ²

Seule la présure naturelle de veau est utilisée ; le lait caille à 32–34 °C en 30 à 40 minutes et le caillé est découpé à la taille d'un grain de maïs. Les fromages sont moulés dans des moules de 14 cm, salés à sec ou en saumure et affinés au moins 20 jours. ²

Le fromage est cylindrique, de 13 à 15 cm de diamètre et 4 à 6 cm de hauteur, et pèse 700 à 900 g. La croûte naturelle n'est pas dure et peut porter des moisissures ; la pâte est blanche, souple et compacte, parfois avec de petits yeux. La saveur est délicate et se renforce avec l'affinage. ²

Pourquoi les chèvres ont façonné ce pays. La zone est difficile d'accès, surtout faite de bois et de pâtures, et le pâturage des chèvres la façonne depuis des siècles : sentiers, points d'eau et abris simples appelés casel suivent encore les troupeaux. Fortes pluies, sols acides et un lac qui adoucit les écarts de température favorisent bruyère, genêt, bouleau, noisetier, frêne et châtaignier. Les chèvres se nourrissent traditionnellement de ces plantes, et des études citées dans le cahier des charges ont trouvé certaines de leurs molécules aromatiques dans le fromage. C'est le lien direct entre le lieu et le goût. ²

Un savoir-faire ancien à petite échelle. Le cahier des charges cite des preuves remontant au XVIIe siècle, et une note de frais de la visite d'un cardinal en 1596 mentionne déjà un fromage local, sans prouver que c'est celui-ci. Les fromagers gardent de vieux outils : le fouet spino, la harpe à caillé et de petits moules en bois. En 1985, l'élevage caprin avait presque disparu ici, et un fondateur a commencé avec trois chèvres. Le consortium comptait seulement sept producteurs en 2019, quand d'autres en réunissent jusqu'à 10 000. ²⁴⁵⁶

Pourquoi c'est important pour vous : le label AOP garantit 100 % de lait de chèvre cru de races locales et une production dans les Préalpes de Varese. Il se vend seulement entier : vérifiez l'étiquette ronde et la tête de chèvre marquée au feu. Le goût monte avec l'âge : un producteur conseille un risotto à la poire ou du miel d'acacia. Le lait étant cru, les contrôles comptent : en 2020, un lot a été rappelé pour une possible présence d'E. coli STEC. La présure de veau ne convient pas aux végétariens. ²⁵⁷