🧀 Formaggella del Luinese

La Formaggella del Luinese es un queso italiano semiduro con denominación de origen protegida (DOP), elaborado exclusivamente con leche de cabra cruda y entera. ² Fue la primera DOP italiana hecha solo con leche de cabra y viene de las lluviosas estribaciones al norte de Varese, entre el lago Mayor y la frontera suiza. ⁴

Todas las fases, desde la cría de las cabras hasta la maduración, se realizan en el norte de la provincia de Varese, en las Prealpes de Varese (Lombardía), en una lista definida de municipios. ²

La leche procede de cabras de las razas Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca y Saanen y sus cruces. Los rebaños pasan 7–8 meses al año en el pasto; la alimentación se basa en el pastoreo y el heno de prados locales, y el ensilado de hierba está prohibido. ²

Solo se usa cuajo natural de ternero; la leche cuaja a 32–34 °C en 30–40 minutos y la cuajada se corta al tamaño de un grano de maíz. Los quesos se moldean en moldes de 14 cm, se salan en seco o en salmuera y maduran al menos 20 días. ²

El queso es cilíndrico, de 13–15 cm de diámetro y 4–6 cm de alto, y pesa 700–900 g. La corteza natural no es dura y puede presentar moho; la pasta es blanca, blanda y compacta, a veces con ojos pequeños. El sabor es delicado y se intensifica con la maduración. ²

Por qué las cabras moldearon esta tierra. La zona es de difícil acceso, sobre todo bosque y pasto, y el pastoreo de cabras la ha moldeado durante siglos: senderos, abrevaderos y refugios simples llamados casel siguen a los rebaños. Las lluvias fuertes, los suelos ácidos y un lago que suaviza los extremos de temperatura favorecen brezo, retama, abedul, avellano, fresno y castaño. Las cabras comen tradicionalmente estas plantas, y estudios citados en el pliego hallaron algunas de sus moléculas aromáticas en el queso. Ese es el vínculo directo entre el lugar y el sabor. ²

Un oficio antiguo a pequeña escala. El pliego recoge pruebas desde el siglo XVII, y una nota de gastos de la visita de un cardenal en 1596 ya cita queso local, aunque no prueba que sea este. Los queseros conservan viejos útiles: el batidor spino, la lira para cuajada y pequeños moldes de madera. Hacia 1985 la cría de cabras casi había desaparecido aquí, y un fundador empezó con tres cabras. El consorcio contaba solo siete productores en 2019, mientras otros reúnen hasta 10 000. ²⁴⁵⁶

Por qué te importa: el sello DOP garantiza 100 % leche de cabra cruda de razas locales y producción en las Prealpes de Varese. Se vende solo entero, así que revisa la etiqueta redonda y la cabeza de cabra marcada a fuego. El sabor crece con la edad: un productor aconseja risotto con pera o miel de acacia. Al ser leche cruda, los controles importan: en 2020 se retiró un lote por posible E. coli STEC. El cuajo de ternero hace que no sirva para vegetarianos. ²⁵⁷