🧀 Scamorza

La scamorza est un fromage italien à pâte filée, fait surtout avec du lait de vache, en forme de poire ou presque sphérique avec une petite tête. On la fait toute l'année, nature ou fumée ; les listes de produits traditionnels de Campanie et des Pouilles la décrivent. ¹²

Deux sources régionales sur les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) la décrivent. La Région Campanie décrit un fromage à pâte semi-cuite et filée, à peu près sphérique, avec une petite tête à peine visible ou prononcée ; le nom vient probablement de sa ressemblance avec une « capa mozza » (une tête coupée). Il est fait surtout avec du lait de vache, avec une version appréciée au lait de bufflonne dans les provinces de Naples, Salerne et Caserte, et il est produit toute l'année dans toute la région. La croûte est lisse et fine, blanc ivoire non fumée et jaune ocre une fois fumée ; la pâte est couleur paille et souple, au goût nettement aromatique. Le fumage et la farce sont facultatifs. ¹

L'atlas PAT des Pouilles décrit un fromage frais au lait de vache, traditionnellement cru, en forme de poire avec un court col ou une tête, attaché avec du raphia. Il mesure 7-9 cm de diamètre et 10-12 cm de long et pèse environ 250-350 g, jusqu'à 500 g ; il existe aussi des tailles de moins de 100 g et le plus gros « scamorzone » (moins de 1 kg). Il s'affine 1 à 6 jours, jusqu'à 20 jours pour les versions plus affinées. La croûte est fine, blanche ou jaune paille ; la pâte montre des feuillets superposés et n'a pas d'yeux, et le goût est légèrement sucré ou doucement sapide. La version fumée est fumée sur de la paille et des copeaux de hêtre et a une peau dorée avec une légère note fumée. Il est produit dans toute la région. ²

Dans les Pouilles, par tradition, le lait cru de vache est chauffé à 36–38 °C dans des cuves en cuivre étamé ou en acier avec un levain naturel de lactosérum et de la présure de veau ou de chevreau, et coagule en 20–30 minutes environ. Le caillé est brisé à la taille d'un pois chiche ou d'une noix et mûrit 2–4 heures, jusqu'à 24. Il est filé à la main avec un bâton dans une eau à 90–92 °C, façonné en poire, lié au raphia, raffermi 30–60 minutes en eau froide et salé en saumure de 10 minutes à 3 heures. ²

Selon la tradition locale, la scamorza est née presque par hasard, quand un fromager préparant du caciocavallo a coupé le caillé plus petit et l'a cuit à une température un peu plus basse, obtenant une pâte plus souple. L'atlas des Pouilles rattache le nom au mot dialectal scamozzare, le geste du fromager qui coupe partiellement la pâte à la main. Il juge ce fromage très polyvalent en cuisine. ²

Pourquoi c'est important pour vous. La scamorza n'est pas forcément fumée : regardez la croûte, ivoire ou blanche nature, dorée ou ocre fumée. Les listes régionales de produits traditionnels consignent une tradition sans garantir l'origine. Les versions traditionnelles peuvent être au lait cru, lisez donc l'étiquette. ¹²