🧀 Scamorza

La scamorza es un queso italiano de pasta filata, elaborado sobre todo con leche de vaca, con forma de pera o casi esférica y una pequeña cabeza. Se hace todo el año, natural o ahumada; la describen las listas de productos tradicionales de Campania y Apulia. ¹²

Lo describen dos fuentes regionales sobre productos agroalimentarios tradicionales (PAT). La Región de Campania habla de un queso de pasta semicocida e hilada, más o menos esférico, con una cabeza pequeña apenas visible o marcada; el nombre procede probablemente de su parecido con una «capa mozza» (cabeza cortada). Se elabora sobre todo con leche de vaca, con una apreciada versión de leche de búfala en las provincias de Nápoles, Salerno y Caserta, y se produce todo el año en toda la región. La corteza es lisa y fina, blanco marfil sin ahumar y amarillo ocre si se ahúma; la pasta es de color paja y blanda, de sabor marcadamente aromático. El ahumado y el relleno son opcionales. ¹

El atlas PAT de Apulia describe un queso fresco de leche de vaca, tradicionalmente cruda, con forma de pera y un cuello o cabeza corta atada con rafia. Mide 7-9 cm de diámetro y 10-12 cm de largo y pesa unos 250-350 g, hasta 500 g; existen también tamaños de menos de 100 g y el «scamorzone» más grande (menos de 1 kg). Madura de 1 a 6 días, hasta 20 en las versiones más maduras. La corteza es fina, blanca o amarillo paja; la pasta muestra láminas superpuestas y no tiene ojos, y el sabor es ligeramente dulce o suavemente sabroso. La versión ahumada se ahúma sobre paja y virutas de haya y tiene una piel dorada con un ligero toque ahumado. Se produce en toda la región. ²

En Apulia, por tradición, la leche cruda de vaca se calienta a 36–38 °C en cubas de cobre estañado o acero con fermento natural de suero y cuajo de ternero o cabrito, y cuaja en unos 20–30 minutos. La cuajada se rompe al tamaño de un garbanzo o una nuez y madura 2–4 horas, hasta 24. Se hila a mano con un palo en agua a 90–92 °C, se le da forma de pera, se ata con rafia, se afirma en agua fría 30–60 minutos y se sala en salmuera de 10 minutos a 3 horas. ²

Según la tradición local, la scamorza nació casi por casualidad, cuando un quesero que preparaba caciocavallo cortó la cuajada más pequeña y la coció a una temperatura algo más baja, logrando una pasta más blanda. El atlas de Apulia vincula el nombre a la palabra dialectal scamozzare, el gesto de cortar parcialmente la pasta a mano. Lo llama un queso muy versátil en la cocina. ²

Por qué te importa. La scamorza no siempre es ahumada: mira la corteza, marfil o blanca al natural y dorada u ocre si está ahumada. Las listas regionales de productos tradicionales registran una tradición, no garantizan un origen. Las versiones tradicionales pueden ser de leche cruda, así que mira la etiqueta. ¹²