🍷 Vino fortificado

El vino fortificado es un vino al que, durante o después de la fermentación, se le ha añadido alcohol vínico o destilado. En la UE estas bebidas pertenecen a la categoría «vino de licor»: grado alcohólico adquirido de 15 a 22 % vol., y total no inferior al 17,5 %.

El sabor depende de cuándo se añade el alcohol. Si se vierte a mitad de la fermentación, las levaduras se detienen y en el vino queda azúcar de la uva. Así se elabora el oporto en el valle del Duero: normalmente se añade 1 parte de aguardiente por cada 4 partes de vino en fermentación, y la graduación resulta de 19–22 %. Del mismo modo se encabeza el jerez dulce Pedro Ximénez.

Si, en cambio, el alcohol se añade tras la fermentación completa, el vino queda seco. Los jereces secos fino y manzanilla se encabezan hasta el 15 %: con esa graduación vive en la superficie la flor, un velo de levaduras que protege el vino de la oxidación. El oloroso se encabeza al menos hasta el 17 %, la flor muere y el vino envejece en contacto con el aire. El jerez madura en botas de roble de Estados Unidos con el sistema de criaderas y solera. Entre otros vinos fortificados conocidos figuran el madeira y el marsala.

Se sirven en raciones pequeñas. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP) recomienda el oporto blanco a 6–10 °C, el tawny a 10–14 °C y el ruby a 12–16 °C; el fino se bebe a 6–8 °C.

Por qué te importa. Una botella abierta de vino fortificado dura más que una de vino corriente, pero no indefinidamente: el oporto vintage conviene terminarlo en 1–2 días, el ruby en 8–10 días y el tawny con indicación de edad en 1–4 meses. El fino seco es un aperitivo para aceitunas, frutos secos y jamón, y un oporto LBV o Vintage de pocos años acompaña bien los postres de chocolate.