🧈 Ghee

El ghee es un tipo de mantequilla clarificada tradicional del subcontinente indio. La mantequilla (de leche de vaca o de búfala, y tradicionalmente a menudo mantequilla elaborada con nata agria o dahi) se calienta despacio hasta que se evapora el agua y las proteínas de la leche se asientan y adquieren un ligero tono dorado. Luego se cuela la grasa. Las proteínas doradas dan al ghee su aroma a frutos secos y su color dorado.

El ghee se usa en la cocina india para freír y como condimento, así como en los rituales hindúes y en el ayurveda. Como casi no contiene agua, se conserva durante mucho tiempo —hasta dos años, según la FAO—. La India produce la mayor parte de la mantequilla y del ghee del mundo: casi el 40 % en 2021, según las estimaciones de la FAO.

El ghee se diferencia de la mantequilla en que es casi grasa pura: contiene apenas agua, lactosa o caseína, y aguanta el calor alto sin quemarse. Lo que lo distingue de la mantequilla clarificada europea es un calentamiento más largo, que dora el residuo. El ghee es rico en calorías y en grasa saturada, así que se recomienda con moderación.