🥛 Leche de burra

La leche de burra es una de las más magras de todos los animales lecheros: normalmente tiene menos del 1 % de grasa y alrededor de 1,5–2 % de proteína, pero unos 6–7 % de lactosa. Por su contenido de proteína y de lactosa y su bajo porcentaje de caseínas, se considera una de las más parecidas a la leche humana, aunque aporta bastante menos energía porque tiene mucha menos grasa.

Una característica distintiva de la leche de burra es su alto contenido de lisozima: según la FAO, de 100 a 200 mg por 100 g, frente a apenas microgramos en la leche de vaca. Como la leche de yegua, es poco adecuada para la elaboración de queso: es rica en proteínas del suero y pobre en caseínas. Aun así, Serbia produce pule, un queso muy caro elaborado con una mezcla de leche de burra y de cabra.

Una burra da poca leche —según distintas estimaciones, alrededor de 1–2 litros al día—, por lo que el producto es raro y caro. En Europa se ha usado en la alimentación infantil en algunos estudios clínicos sobre la alergia a la proteína de la leche de vaca, y en cosmética; existe una leyenda conocida según la cual Cleopatra se bañaba en leche de burra. La FAO señala que hacen falta más investigaciones sobre su uso en lactantes, en parte por su posible efecto en el metabolismo del hierro.