🥛 Leite de burra

O leite de burra é um dos leites mais magros de todos os animais leiteiros: costuma ter menos de 1% de gordura e cerca de 1,5–2% de proteína, mas cerca de 6–7% de lactose. Pelo teor de proteína e de lactose e pela baixa proporção de caseínas, é considerado um dos mais próximos do leite humano, embora forneça sensivelmente menos energia, porque tem muito menos gordura.

Uma característica distintiva do leite de burra é o seu teor muito elevado de lisozima: segundo a FAO, 100–200 mg por 100 g, contra meros microgramas no leite de vaca. Tal como o leite de égua, presta-se mal à produção de queijo: é rico em proteínas do soro e pobre em caseínas. Ainda assim, a Sérvia produz o pule, um queijo muito caro feito de uma mistura de leite de burra e de cabra.

Uma burra dá pouco leite — segundo várias estimativas, cerca de 1–2 litros por dia —, pelo que o produto é raro e caro. Na Europa, é usado na alimentação infantil em alguns estudos clínicos sobre a alergia à proteína do leite de vaca, e em cosmética; há uma lenda conhecida de que Cleópatra se banhava com leite de burra. A FAO nota que são necessárias mais investigações sobre a sua utilização na alimentação de bebés, em parte pelo seu possível efeito no metabolismo do ferro.