🥃 Pálinka de prunelle de Sárrét (Sárréti kökénypálinka)
Pálinka de prunelle de la région de Sárrét, dans l'est de la Hongrie : uniquement des prunelles sauvages, titre dès 38,5 % vol.
La pálinka de prunelle de Sárrét (Sárréti kökénypálinka) est une indication géographique hongroise de l'UE pour une eau-de-vie de prunelle sauvage (Prunus spinosa) récoltée dans la région de Sárrét, soit sept districts des comitats de Hajdú-Bihar et de Békés. Le titre est d'au moins 38,5 % vol., et tout se fait dans la région.
La demande a été déposée le 6 mars 2019, les exigences principales ont été publiées le 24 mai 2023 (OJ C 182), et le nom a été enregistré le 13 septembre 2023 (OJ L 225). La zone comprend les districts de Berettyóújfalu, Békéscsaba, Békés, Gyula, Püspökladány, Sarkad et Szeghalom. La région est traversée par la Körös, la Sebes-Körös et le Berettyó ; on y compte plus de 2500 heures de soleil par an et environ 150 mm de précipitations pendant la maturation de la prunelle.
La prunelle atteint sa pleine maturité dans la seconde moitié de septembre ; les fruits doivent être bleu cendré, avec au moins 24 g de matière sèche pour 100 g et une teneur en sucre d'au moins 12 °Brix. Les noyaux sont retirés, et 10 à 15 % de noyaux entiers sont remis dans le moût après 1 à 2 jours de séchage. Les fruits ne contiennent que 65 à 70 % d'eau : on ajoute donc une eau pauvre en calcium et en sodium, et la pectine est dégradée par des enzymes.
La fermentation dure 10 à 14 jours, jusqu'à un sucre résiduel inférieur à 2 g/l. On distille deux fois dans un alambic traditionnel ou dans une colonne à une seule étape avec déflegmateur. La pálinka repose ensuite 3 à 6 mois dans l'obscurité, en bonbonne ou en acier inoxydable. Les substances volatiles sont d'au moins 250 g/hl d'alcool pur ; au goût, on trouve de l'amande, du massepain et des fruits rouges.
Pourquoi c'est important pour vous. Cette pálinka est un distillat de prunelles fermentées, et non une macération de prunelles dans l'alcool comme le sloe gin ou les liqueurs de prunelle. Le nom figure sur l'étiquette de chaque bouteille, avec l'inscription « földrajzi jelzés ». OMS : aucune quantité d'alcool n'est sans risque.
Faits
| Catégorie UE | 9 — distillat de fruit ; IG PGI-HU-02490, demande du 6.03.2019, enregistrement le 13.09.2023 |
|---|---|
| Matière première | prunelle sauvage (Prunus spinosa) de 7 districts de la région de Sárrét ; dès 12 °Brix |
| Alcool (% vol.) | dès 38,5 % vol. |
| Méthode de distillation | double distillation dans un alambic traditionnel ou colonne à une étape avec déflegmateur |
| Vieillissement minimal | non prévu ; repos de 3 à 6 mois dans l'obscurité |
| Base juridique | OJ C 182, 24.05.2023 ; OJ L 225, 13.09.2023 ; règl. (UE) 2019/787 |
Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Pálinka de prunelle de Sárrét (Sárréti kökénypálinka) → sorte de → 🍎 Eaux-de-vie de fruits → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🍷 Fermentation alcoolique, ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux
- Emballé dans
- 🍷 Étiquette de vin
- Fait à partir de
- 🧪 Eau
- Ce qu’il contient
- 🍷 Éthanol
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse
- Fait partie de
- 🍎 Eaux-de-vie de fruits, 🥃 Pálinka
- Lié à
- 🌍 Europe centrale
- Similitudes et différences
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la pálinka de prunelle de Sárrét ?
Un nom protégé dans l'UE (catégorie 9) pour une pálinka de prunelle sauvage récoltée dans la région de Sárrét (sept districts des comitats de Hajdú-Bihar et de Békés), titrant au moins 38,5 % vol.
Est-il vrai que la pálinka de prunelle est la même chose que le sloe gin ?
Non. Le sloe gin est une liqueur : les prunelles macèrent dans du gin, titre dès 25 % vol. La pálinka de Sárrét est un distillat de prunelles fermentées, dès 38,5 % vol., sans sucre.
Pourquoi remettre les noyaux dans le moût ?
On remet 10 à 15 % de noyaux entiers après 1 à 2 jours de séchage : selon le cahier des charges, ils donnent l'arôme des fleurs de prunellier et un goût d'amande.
Pourquoi ajoute-t-on de l'eau au moût ?
La prunelle ne contient que 65 à 70 % d'eau et beaucoup de pectine ; sans eau, la fermentation se passe mal. L'eau doit être pauvre en calcium et en sodium, sinon l'acidité des fruits altère le goût.
Combien de temps la pálinka repose-t-elle avant la mise en bouteille ?
3 à 6 mois à l'abri de la lumière, de préférence en bonbonne ou en acier inoxydable, pour que les arômes complexes se fondent.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🍷 Fermentation alcoolique — Les levures consomment le sucre du moût et libèrent de l'alcool et du gaz carbonique.
- 🍷 Étiquette de vin — Étiquette collée sur la bouteille indiquant le producteur, l'origine, le millésime et le degré.
- 🍷 Éthanol — Alcool formé pendant la fermentation, responsable de l'ivresse.
- ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux — Fermentation, distillation (sous 96 % vol.), vieillissement en chêne, assemblage et réduction à l'eau : cinq étapes du grain ou du fruit à la bouteille.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Publication of an application (main specifications of the technical file) «Sárréti kökénypálinka», OJ C 182, 24.5.2023, p. 20
- eAmbrosia (EU register of geographical indications): Sárréti kökénypálinka, PGI-HU-02490 (EUGI00000016472)
- Registration of «Sárréti kökénypálinka», OJ L 225, 13.9.2023
- Regulation (EU) 2019/787 on spirit drinks (OJ L 130, 17.5.2019): Annex I cat. 9 (fruit spirit), Art. 37
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)