🥃 Marc de Bourgogne

Le Marc de Bourgogne (ou Eau-de-vie de marc de Bourgogne) est une dénomination géographique protégée de l'UE pour une eau-de-vie de marc de vins des appellations de Bourgogne. Il doit obligatoirement vieillir au moins deux ans en fûts de chêne, d'où sa couleur ambrée. Le cahier des charges décrit des notes fruitées, caramélisées et légèrement astringentes.

Les marcs viennent de communes des départements de la Côte-d'Or, de la Saône-et-Loire, de l'Yonne et du Rhône (Beaujolais). Treize cépages sont autorisés, dont le chardonnay, le pinot noir, le gamay et l'aligoté. Le marc de vin blanc est mis à l'abri de l'air dans les 18 heures suivant le pressurage, celui de vin rouge dans les 24 heures ; jusqu'à 35 kg de marc par hectolitre de vin.

La distillation est discontinue en cascade : jusqu'à 3 vases de cuivre de 630 l et jusqu'à 3 colonnes de 1,5 m de haut au plus, soit 7 plateaux au maximum. Elle s'achève avant le 31 mars ; pour les marcs avec rafles, elle a lieu dans les 60 jours. Le distillat ne dépasse pas 72 % vol.

L'élevage se fait en récipients de chêne jusqu'à 60 hl, dans des caves sans climatisation artificielle. Mentions : « vieux » à partir de 3 ans, « très vieux » à partir de 6 ans, « hors d'âge » à partir de 10 ans. Le nom d'un cépage ou d'un lieu ne peut pas être ajouté. En France, il est reconnu par le décret du 23 février 1942 ; dans l'UE, il est protégé depuis le 12 juin 1989 (PGI-FR-01835).

Pourquoi c'est important pour vous. Il n'existe pas de Marc de Bourgogne « blanc » jeune : chaque bouteille a passé au moins deux ans en fût de chêne. Le cahier des charges mentionne un autre usage : on en lave la croûte du fromage « Époisses ». L'OMS rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.