🏷️ Eiswein

Eiswein — vin doux fait de raisins gelés sur le pied et pressés encore durs. L'eiswein est un vin élaboré à partir de raisins gelés sur le cep. Le nom allemand signifie « vin de glace ». C'est un niveau du système des Prädikatswein d'Allemagne et d'Autriche, qui classe les vins selon la maturité des raisins. Pour l'eiswein, le moût doit être au moins aussi riche que pour le BA, soit 110 à 128 degrés Oechsle.

Le principe est simple. Les raisins sont laissés sur le cep jusqu'à un gel fort, puis cueillis gelés, souvent la nuit ou à l'aube. Ils sont pressés aussitôt, pendant qu'ils sont encore durs. L'eau reste dans le pressoir sous forme de glace, et un concentré épais et sucré s'écoule dans le jus. On obtient ainsi une petite quantité de jus très sucré à forte acidité, dont le sucre et l'acide se font bien contrepoids.

L'eiswein ressemble au vin de glace élaboré dans d'autres pays, comme le Canada. Il est proche du TBA, mais le TBA utilise des baies passerillées touchées par la pourriture noble. La vendange est risquée, car le gel peut ne pas venir. Le vin est donc rare et coûteux. On le sert en petites portions avec le dessert.