🐎 Jument

Jument — la femelle adulte du cheval, animal domestique élevé pour la monte, le travail et son lait. Le lait de jument se boit dans les steppes d'Asie centrale et de Mongolie, ainsi que chez d'autres peuples éleveurs de chevaux. Il est fluide et sucré : environ 1 à 1,5 % de matières grasses et environ 6 % de lactose, nettement plus que dans le lait de vache. Par son équilibre entre protéines et sucre, il est comparé au lait humain.

La traite d'une jument n'est pas facile : selon la FAO, elle se fait 5 à 6 fois par jour en petites quantités, et le lait ne descend qu'au moment où le poulain tète. Le poulain est donc gardé près de sa mère, et la traite a lieu pendant la saison chaude, lorsque les chevaux sont sur les pâturages d'été.

Le produit principal est le koumis (airag chez les Mongols) : le lait de jument est fermenté par des bactéries lactiques et des levures, ce qui donne une boisson légèrement pétillante et un peu alcoolisée. L'UNESCO a inscrit sur sa liste du patrimoine culturel immatériel la technique mongole de préparation de l'airag dans un récipient en cuir appelé khökhüür, ainsi que les rites printaniers des éleveurs de chevaux kazakhs qui ouvrent la saison du koumis.