🧀 Kasseri

O kasseri é um queijo grego semiduro com Denominação de Origem Protegida (DOP), registada na UE em 1996. Segundo o caderno de especificações, é sobretudo um queijo de mesa de sabor agradável e aroma rico, feito tradicionalmente com leite de ovelha ou com leite de ovelha e de cabra, em que a cabra não excede 20 % em peso. ³

O leite. Tem de provir exclusivamente da zona delimitada, de raças de ovelhas e cabras criadas de forma tradicional e adaptadas a ela, com alimentação baseada na flora da zona. Tem pelo menos 6 % de gordura, é coagulado nas 48 horas seguintes à ordenha e pode ser cru ou pasteurizado; as ordenhas fazem-se pelo menos 10 dias após o parto. São proibidos leite em pó, proteínas do leite, caseinatos, corantes, conservantes e antibióticos. Usa-se coalho tradicional ou enzimas de efeito semelhante; com leite pasteurizado podem juntar-se culturas acidificantes inofensivas e cloreto de cálcio (até 20 g por 100 kg de leite). ³

O queijo. O caderno descreve o kasseri como queijo do tipo pasta filata e aponta a acidificação biológica da coalhada até ao grau pretendido como fator-chave. A humidade máxima é de 45 % e a gordura mínima no extrato seco de 40 %; a consistência é semidura a dura e compacta. A forma é cilíndrica (diâmetro até 30 cm, altura de 7-10 cm) ou paralelepipédica. A casca costuma ser revestida de parafina ou de outros materiais permitidos para alimentos. A pasta é branco-amarelada, com poucos olhos ou sem eles. O kasseri cura pelo menos três meses. ³

Onde é produzido. A produção, a cura e o primeiro acondicionamento têm lugar na zona delimitada: na Tessália, as unidades regionais de Karditsa, Larissa, Trikala e Magnésia; toda a Macedónia Central e Ocidental; as unidades regionais de Drama, Kavala e Xanthi; e a unidade regional de Lesbos. ³

Rotulagem. Para a rastreabilidade, a embalagem leva as primeiras letras da denominação (ΚΑ), um número de série e a data de produção. ³

Ligação à zona. Segundo o caderno, o queijo do tipo pasta filata desenvolveu-se nas montanhas do Pindo e do Olimpo, onde o leite era coagulado no local e a coalhada transportada em tonéis. Refere que o kasseri é feito há mais de 100 anos em várias partes da Grécia. Porque se fila a coalhada. Nos montes Pindo e Olimpo as estradas eram más ou não existiam, e recolher o leite era difícil. Coalhar no local e levar a coalhada em barris reduzia o volume, e aquecer e trabalhar depois essa coalhada deu um queijo filado, de tipo pasta filata. O método mudou devagar até à forma atual, sem perder o núcleo da tradição. ³

Como é trabalhado. A descrição grega de 1994 indica os passos. A coalhada é aquecida a 38–40 °C e deixada a escorrer e acidificar até o pH descer a cerca de 5,2. Depois corta-se em placas, põe-se em água a 70–80 °C e amassa-se até uma massa uniforme e maleável que fica dois a três dias em moldes. A superfície é salgada 12 a 14 vezes e o queijo cura pelo menos três meses. ⁴

Porquê leite de ovelha e não de vaca. Na Grécia, montanhas, calor e secura favorecem ovelhas e cabras em vez de bovinos. Estes animais resistentes dão pouco leite, mas rico. O leite de ovelha e de cabra não tem caroteno, por isso a coalhada é naturalmente branca, ao contrário da amarelada do leite de vaca. A sua caseína também difere, o que molda o sabor e permite até aos laboratórios detetar leite de outros animais. A tradição é antiga: o caderno recorda Hermes como deus queijeiro e o queijo do Ciclope na Odisseia. ³

Porque é que isto importa para si. As letras ΚΑ, um número de série e a data na embalagem ajudam a segui-lo. O leite pode ser cru ou pasteurizado, por isso pergunte se isso importa. A cera ou um revestimento semelhante na casca é uma camada protetora, verifique antes de a comer. É sobretudo um queijo de mesa e, como derrete bem, serve também para pratos no forno, omeletes ou pizza. O coalho pode ser tradicional ou de enzimas semelhantes, por isso os vegetarianos devem ver o rótulo. ³⁵