🥃 Kokutō shōchū

Il kokutō shōchū (黒糖焼酎) è uno shōchū giapponese a distillazione singola, ottenuto da zucchero di canna nero (kokutō) e koji di riso. Secondo l'agenzia fiscale nazionale giapponese, viene prodotto solo nelle isole Amami, nella prefettura di Kagoshima. Il profumo è leggermente dolce, per lo zucchero nero, e la gradazione, come per gli shōchū a distillazione singola, arriva fino al 45% vol.

Produzione. Prima si fa crescere il koji sul riso, una muffa che scompone l'amido. Il koji fermenta con acqua, poi si aggiunge zucchero nero fuso e il mosto continua a fermentare. Si distilla in alambicco: a pressione normale il gusto è più pieno, la distillazione sotto vuoto dà un gusto più leggero. Una parte dello shōchū invecchia a lungo.

Perché solo Amami. La legge fiscale giapponese consente lo shōchū da zucchero solo come eccezione. Dopo il ritorno delle isole Amami al Giappone nel 1953, le distillerie locali ottennero un permesso speciale per produrlo con zucchero nero e koji di riso. Questa eccezione è ancora in vigore, quindi il kokutō shōchū si produce solo su cinque isole dell'arcipelago.

Storia. Secondo l'associazione dei produttori, già nell'Ottocento ad Amami si faceva un distillato di canna da zucchero. Durante la Seconda guerra mondiale il riso scarseggiava per l'awamori e i distillatori passarono allo zucchero nero locale. Oggi le isole contano 25 distillerie, dieci delle quali su Amami-Ōshima. A differenza dello Iki o del Kuma, il kokutō shōchū non ha una denominazione protetta.

Perché è importante per lei. In etichetta cerchi 黒糖焼酎 e 本格焼酎: è uno shōchū a distillazione singola di zucchero nero e koji di riso. Il profumo dolce non significa zucchero nella bottiglia; viene dal mosto. La gradazione è sempre indicata. L'OMS ricorda che non esiste una quantità di alcol sicura.