Lumaconi

Les lumaconi sont de grands tubes recourbés de pâtes sèches en forme de coquille d’escargot, faits de semoule de blé dur et d’eau et presque toujours farcis. Ils relèvent donc à la fois des pâtes sèches de blé dur et des plats proches des pâtes farcies.

Chaque pièce mesure environ 4 cm. Une extrémité du tube est largement ouverte, l’autre est aplatie et presque fermée, et le tube est courbé comme une coquille d’escargot. La surface est souvent striée, ce qui aide la sauce à adhérer.

Le nom vient de l’italien lumaca, escargot, avec le suffixe augmentatif -oni. Les lumaconi sont la grande version des petites lumache, simplement bouillies et servies en sauce. La forme est issue de la fabrication industrielle des pâtes en Italie ; aucune région d’origine précise n’est établie de façon fiable.

La composition est celle des pâtes sèches : semoule de blé dur et eau. La pâte est extrudée par une filière, le tube est courbé, pincé d’un côté puis séché lentement.

Avant de les farcir, on cuit les lumaconi 10–12 minutes pour qu’ils restent élastiques, puis on les garnit et on les passe 20–30 minutes au four dans la sauce. Servis seuls en sauce, ils demandent 13–16 minutes.

Les farces courantes sont ricotta, épinards et parmesan, viande hachée ou saucisse aux légumes. On les gratine en sauce tomate ou béchamel, avec du parmesan. En cuisine, ils jouent le même rôle que les conchiglioni et les cannelloni.

À l’achat, choisissez des pièces entières : un tube cassé retient mal la farce. Une surface mate et rugueuse indique une filière en bronze. La liste d’ingrédients ne doit mentionner que semoule de blé dur et eau.