🥃 Maltster
Spécialiste ou entreprise qui fabrique du malt à partir d'orge pour les distilleries et les brasseries ; la plupart des distilleries écossaises achètent leur malt à des maltsters selon leur propre cahier des charges.
Un maltster est un spécialiste ou une entreprise qui fabrique du malt à partir d'orge et d'autres céréales pour les distilleries, les brasseries et l'industrie alimentaire ; l'établissement lui-même s'appelle une malterie. La plupart des distilleries écossaises ne maltent pas elles-mêmes leur grain : elles achètent du malt prêt à l'emploi selon des spécifications précises, du non tourbé au très tourbé.
La filière en Grande-Bretagne. L'Association des maltsters de Grande-Bretagne (MAGB) représente plus de 98 % de la production britannique de malt. Selon Difford's Guide, environ 1,5 million de tonnes de malt par an y sont fabriquées par sept grands maltsters et sept plus petits ; les acheteurs nationaux sont à environ 48 % des distillateurs et à environ 40 % des brasseurs, et les maltsters achètent près d'un tiers de la récolte britannique d'orge.
Deux types de malteries. Parmi les membres de la MAGB figurent des producteurs qui vendent du malt — Boortmalt, Crisp Malt, Simpsons Malt, Muntons, Soufflet Bairds et d'autres — et des groupes de distillation qui maltent pour eux-mêmes : Diageo, Highland Distillers et Suntory Global Spirits. Les malteries industrielles travaillent avec des tambours rotatifs de plusieurs dizaines de tonnes, tandis que le maltage au sol ne subsiste que dans quelques distilleries.
Un exemple : Islay. La malterie de Port Ellen, propriété de Diageo, malte de l'orge à l'échelle industrielle depuis 1974 et approvisionne la plupart des neuf distilleries d'Islay, ainsi que l'île de Jura. L'orge est séchée au-dessus de la tourbe du marais voisin de Castlehill Moss, jusqu'à 2 000 tonnes de tourbe par an ; cela façonne le caractère fumé des whiskies d'Islay, dont Lagavulin et Caol Ila.
Pourquoi c'est important pour vous. Savoir que le malt n'est souvent pas fabriqué dans la distillerie elle-même aide à lire les étiquettes : le maltage au sol propre à une distillerie est une rareté et une tradition, pas un gage de qualité obligatoire. La matière première ne change pas le fait que le whisky est une boisson alcoolisée forte. L'OMS rappelle qu'il n'existe aucun seuil de consommation d'alcool sans risque.
Faits
| Matière première | orge de brasserie, eau ; pour le malt tourbé, tourbe |
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Lien avec le thème « Spiritueux »
🥃 Maltster → sorte de → ⚗️ Comment on fabrique les spiritueux → sorte de → 🥃 Spiritueux
Liens
- Étape suivante
- 🥃 Whisky écossais (Scotch Whisky), 🥃 Port Ellen, 🥃 Whisky tourbé, 🥃 Diageo, 🥃 Suntory Global Spirits, 🥃 Lagavulin, 🥃 Caol Ila, 🥃 Isle of Jura
- Ce sur quoi il influe
- 🍷 Alcool et santé
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- 🥃 Whisky d’Islay
- Similitudes et différences
- 🥃 Orge et malt dans le whisky, 🥃 Springbank, 🥃 Malting, 🥃 Malting, 🥃 Mashing, 🥃 Mashing
Questions fréquentes
Est-il vrai qu'une distillerie malte toujours son propre orge ?
Non. La plupart des distilleries écossaises achètent leur malt à des malteries ; seules quelques-unes, comme Springbank, Laphroaig et Bowmore, ont encore leurs propres planchers de maltage.
Quelle différence y a-t-il entre un maltster et un distillateur ?
Le maltster fait germer et sécher le grain pour produire du malt ; le distillateur prépare un moût à partir du malt, le fait fermenter puis le distille.
Quels sont les plus grands maltsters britanniques ?
Parmi les membres de la MAGB figurent Boortmalt, Crisp Malt, Simpsons Malt, Muntons, Soufflet Bairds, ainsi que les groupes de distillation Diageo, Highland Distillers et Suntory Global Spirits.
D'où vient le malt du whisky tourbé d'Islay ?
Principalement de la malterie de Port Ellen, propriété de Diageo, où l'orge est séchée au-dessus de la tourbe locale ; elle alimente la plupart des distilleries de l'île et l'île de Jura.
Quelle quantité de malt produit-on en Grande-Bretagne ?
Selon Difford's Guide, environ 1,5 million de tonnes par an ; près d'un tiers de la récolte britannique d'orge y est consacré.
À lire ensuite
- 🍷 Alcool et santé — Quelle que soit la boisson, l'alcool est nocif en grande quantité, et les risques augmentent avec la quantité.
- 🥃 Orge et malt dans le whisky — L'orge maltée est la base du whisky : les enzymes du malt saccharifient le moût ; le whisky de l'UE est distillé sous 94,8 % vol.
- 🥃 Whisky écossais (Scotch Whisky) — Indication géographique protégée dans l’UE depuis 1989 : whisky distillé et vieilli en Écosse en fûts de chêne, à 40 % vol. minimum.
- 🥃 Whisky tourbé — Whisky à l’arôme fumé, issu de malt séché sur un feu de tourbe ; c’est un style, pas une catégorie juridique distincte.
- 🥃 Springbank — Distillerie familiale et marque de single malt à Campbeltown ; licence de 1828 ; sols de maltage maison ; versions Springbank, Longrow et Hazelburn ; propriété de J & A Mitchell.
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⚠️ Les spiritueux contiennent de l’alcool et sont réservés aux adultes. L’alcool nuit à la santé. Ne pas boire pendant la grossesse ni avant de conduire ; vérifier les ingrédients et les allergènes éventuels sur l’étiquette.
Sources
- Maltsters' Association of Great Britain (MAGB): trade association representing over 98 % of UK malt production
- MAGB: Members List — Boortmalt, Crisp Malt, French & Jupps, Muntons, Simpsons Malt, Soufflet Bairds Malt, Thomas Fawcett and Sons, Warminster Maltings, Diageo Scotland, Highland Distillers, Suntory Global Spirits
- Difford's Guide: Single Malt Scotch Whisky Production — Malting (steeping 12 % → 43–46 % moisture at c. 16 °C; germination 4–5 days, floor malting c. 7 days, beds 15–50 cm; kilning 24–48 h, 60 °C then 70–90 °C, to 3.5–6.5 %; peat levels in ppm phenols; Saladin boxes and drums; seven distilleries with floor maltings — Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig, Springbank; UK c. 1.5 Mt malt a year from seven large and seven smaller maltsters, distillers 48 %, brewers 40 %; maltsters buy c. one third of the UK barley crop)
- Gazetteer for Scotland: Port Ellen Maltings — Diageo; industrial production from 1974; supplies most of Islay's nine distilleries and Isle of Jura; barley kilned over peat from Castlehill Moss, up to 2,000 t of peat a year
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)