🥃 Pálinka borzag (Borzag pálinka)

La pálinka borzag (Borzag pálinka) est une indication géographique hongroise de l'UE pour une eau-de-vie de baies d'yèble (Sambucus ebulus) du comitat de Nógrád, dans le nord de la Hongrie. Borzag est le nom local nógrádien de la plante, appelée ailleurs gyalogbodza. C'est un distillat de fruit, non de raisin ; titre d'au moins 40 % vol.

La demande a été déposée le 23 mai 2022, le document unique a été publié le 3 mai 2023 (OJ C 156), et le nom a été enregistré le 24 août 2023 (OJ L 209). Le Nógrád se trouve à la jonction des massifs du Börzsöny, du Mátra, du Cserhát et du Karancs-Medves : ce sont des montagnes volcaniques de 400 à 600 m d'altitude, couvertes de forêts sur environ 40 % du territoire. Selon le document, les sols pauvres et acides et les ombrages frais et humides conviennent à la plante.

Les baies sont séparées des rafles et écrasées sans abîmer les noyaux : cela réduit la formation d'acide cyanhydrique. La fermentation est permise avec des levures de culture et des enzymes pectolytiques à pH 2,8–3,5 ; le moût doit être distillé dans les 30 jours. L'équipement est libre, mais la mention « pot still » ne peut figurer qu'après au moins une double distillation dans un alambic en cuivre de 1000 l maximum.

La pálinka repose au moins 60 jours dans l'obscurité, en dessous de 20 °C, sans aucun traitement ; elle est diluée progressivement, par 5 à 10 % d'eau à la fois sur plusieurs jours. Le méthanol atteint 1000 g/hl, l'acide cyanhydrique 7 g/hl et les substances volatiles sont d'au moins 350 g/hl d'alcool pur. Au goût : chocolat, miel, épices, parfois menthe, anis ou genièvre.

Pourquoi c'est important pour vous. Malgré une erreur courante, la Borzag pálinka n'est pas faite de raisin mais d'yèble, dont les baies contiennent des glycosides cyanogènes ; la technologie surveille donc strictement les noyaux. Le nom figure sur chaque étiquette avec l'inscription « Földrajzi jelzés ». OMS : aucune quantité d'alcool n'est sans risque.