🥃 Pálinka borzag (Borzag pálinka)

La pálinka borzag (Borzag pálinka) es una indicación geográfica protegida de la UE húngara para la pálinka de bayas de yezgo (Sambucus ebulus) del condado de Nógrád, en el norte de Hungría. Borzag es el nombre local de la planta; es un destilado de frutas, no de uva, de al menos 40 % vol.

La solicitud se presentó el 23 de mayo de 2022, el documento único se publicó el 3 de mayo de 2023 (OJ C 156) y el nombre se registró el 24 de agosto de 2023 (OJ L 209). Nógrád se sitúa en la confluencia de los macizos de Börzsöny, Mátra, Cserhát y Karancs-Medves: son montañas volcánicas de 400–600 m de altitud, con bosques en cerca del 40 % del territorio. Según el documento, los suelos pobres y ácidos y las sombras frescas y húmedas favorecen a la planta.

Las bayas se separan de las ramitas y se aplastan sin dañar los huesos, lo que reduce la formación de ácido cianhídrico. Se permite fermentar con levaduras cultivadas y enzimas pectinolíticas a pH 2,8–3,5; el mosto debe destilarse a más tardar en 30 días. El equipo puede ser cualquiera, pero la mención «pot still» solo se puede poner tras al menos una doble destilación en un alambique de cobre de hasta 1000 l.

La pálinka reposa al menos 60 días en la oscuridad, por debajo de 20 °C y sin ningún tratamiento; se diluye poco a poco, con un 5–10 % de agua cada vez a lo largo de varios días. El metanol llega a 1000 g/hl, el ácido cianhídrico, a 7 g/hl, y las sustancias volátiles son de 350 g/hl de alcohol anhidro como mínimo. En el gusto hay chocolate, miel, especias y a veces menta, anís o enebro.

Por qué te importa. Contra lo que se cree, la Borzag pálinka no es de uva sino de yezgo, cuyas bayas contienen glucósidos cianogénicos, por lo que la tecnología vigila estrictamente los huesos. El nombre se pone en cada etiqueta con la inscripción «Földrajzi jelzés». La OMS: no existe un nivel de consumo de alcohol seguro.