🥣 Dahi

Il dahi è lo yogurt acido tradizionale fatto in casa nel subcontinente indiano. Di solito si prepara con latte di mucca, a volte con latte di bufala o di capra. Il latte viene fatto bollire, raffreddato fino a diventare tiepido e inoculato con un cucchiaio di dahi del lotto precedente, poi lasciato in un luogo caldo per alcune ore. Nell’inglese indiano il dahi casalingo si chiama «curd», mentre «yogurt» indica il prodotto commerciale.

La microflora del dahi dipende dalla temperatura e dall’umidità e può comprendere Lactococcus lactis, lattococchi produttori di aroma, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Esiste un metodo popolare per ottenere il fermento, facendo cadere nel latte caldo baccelli o steli di peperoncino rosso essiccato. La versione dolce bengalese è il mishti doi, ottenuto da latte fatto ridurre e zuccherato, cagliato in vasetti di argilla.

Il dahi è alla base di molti piatti e bevande: serve a preparare il lassi e il chaas, il dahi filtrato (chakka) entra nello shrikhand, e si usa nel raita, nei curry e nelle marinate. Il dahi si differenzia dallo yogurt commerciale per il fermento casalingo, con una microflora più varia. Viene servito con i piatti piccanti perché ne attenua il bruciore.