🧀 Gruyère
Autres noms: Le Gruyère AOP
Fromage à pâte dure au lait cru de vache ; le Gruyère AOP suisse est fabriqué en cuves ouvertes en cuivre sans ensilage et a au moins 5 mois à la sortie des caves.
Le gruyère est un fromage à pâte dure au lait cru de vache. Le Gruyère suisse est enregistré comme appellation d'origine protégée (AOP) ; son cahier des charges fixe l'aire de production aux cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, à des parties de Berne et à quelques communes listées d'autres cantons. 1
Selon le cahier des charges suisse, le lait ne subit aucun traitement et est transformé dans des cuves ouvertes en cuivre d'une capacité utile maximale de 6600 litres ; la présure est ajoutée à environ 31 °C, les additifs sont interdits et l'ensilage est proscrit pour les vaches. Le fromage doit avoir au minimum 5 mois à la sortie des caves d'affinage, qui doivent être situées en Suisse. 1
La meule est ronde, de 55 à 65 cm de diamètre et de 9,5 à 12 cm de hauteur, et pèse 25 à 40 kg. L'ouverture est souhaitable mais pas indispensable, avec des trous le plus souvent de 4 à 6 mm. La pâte est ivoirine, moelleuse et de fermeté moyenne ; les goûts fruités dominent, avec une note plus ou moins salée. 1
La matière grasse atteint 49–53 % sur extrait sec, l'eau 34,5–36,9 % et le sel 1,1–1,7 %. Après salage, à sec ou en saumure, les meules mûrissent à 12–18 °C et environ 92 % d'humidité sur des planches d'épicéa brut. 1
Le Gruyère d'Alpage est la version d'été : le lait et le fromage doivent être produits sur l'alpage, et seulement tant que l'herbage peut fournir le fourrage de base du troupeau. 1
La fabrication fromagère de la région remonte à 1115, et des chroniques médiévales décrivent son fromage gras, vendu aussi en France et en Italie. Le XVIIe siècle a apporté la reconnaissance du nom et un essor des exportations ; le mot est entré au dictionnaire de l'Académie française en 1762. L'émigration fribourgeoise des XVIIIe et XIXe siècles a étendu la production à Vaud, Neuchâtel, au Jura et à la France, et les imitations ont suivi. Le Gruyère a reçu l'AOC nationale en 2001 et la protection AOP européenne en 2011. 2
Pourquoi c'est important pour vous. Le signe AOP signifie que les règles suisses ci-dessus s'appliquent, dont le lait cru et au moins 5 mois d'affinage. La France a une IGP Gruyère distincte, le mot seul ne dit donc pas quel fromage vous achetez. 13
Faits
| Matière première | Lait cru de vache 1 |
|---|---|
| Pays | Suisse (Gruyère AOP) 1 |
| Région | Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, partie de Berne 1 |
| Durée | Au moins 5 mois (Gruyère AOP) 1 |
| Goût | Fruité, avec une note plus ou moins salée 1 |
| Base juridique | AOP suisse (AOC 2001) ; protection européenne depuis 2011 12 |
| Température | Caves à 12–18 °C, environ 92 % d'humidité 1 |
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Gruyère ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage, 🔄 Affinage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Présure, 🧫 Ferment, 🧂 Sel
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🌍 Europe centrale
- Fait partie de
- 🪨 Fromages à pâte dure, 🇨🇭 Fromages suisses
- Similitudes et différences
- 🧀 Emmental
Questions fréquentes
Quel âge a le Gruyère AOP à la vente ?
Le cahier des charges suisse exige au moins 5 mois à la sortie des caves d'affinage, qui doivent être situées en Suisse.
Le gruyère doit-il avoir des trous ?
Non. Dans le cahier des charges suisse, l'ouverture est souhaitable mais pas indispensable, avec des trous le plus souvent de 4 à 6 mm.
Quelles règles pour le lait du Gruyère AOP ?
Le lait ne subit aucun traitement, est transformé dans des cuves ouvertes en cuivre de 6600 litres au plus, et l'ensilage est interdit aux vaches.
Le gruyère vient-il seulement de Suisse ?
Non. Le Gruyère AOP est suisse, mais la France a une IGP Gruyère distincte. Regardez le signe sur l'étiquette.
Qu'est-ce que le Gruyère d'Alpage ?
Une version d'été dont le lait et le fromage sont produits sur l'alpage, seulement tant que l'herbage fournit le fourrage de base du troupeau.
À lire ensuite
- 🥛 Lait de vache — Le plus répandu au monde : polyvalent, bon marché, base de presque tous les produits laitiers.
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
- 🌍 Europe centrale — Fromage blanc (quark), fromages et beurre dans la cuisine paysanne.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.