🧀 Casatella Trevigiana

La Casatella Trevigiana è un formaggio italiano molle a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte vaccino intero. Appartiene ai formaggi freschi e ai formaggi d'Italia. La zona di produzione è l'intera provincia di Treviso (Veneto). ²

Il latte proviene da vacche di razza Frisona, Pezzata Rossa italiana, Bruna italiana e Burlina e loro incroci. Almeno il 60% della razione deve provenire dalla zona e almeno il 60% della sostanza secca giornaliera da foraggi. Il latte deve avere oltre il 3,2% di grasso e la lavorazione deve iniziare entro 48 ore dalla mungitura. La coagulazione a bassa temperatura favorisce i ceppi locali di Streptococcus thermophilus. ²

Il formaggio ha crosta assente o appena accennata e forma a ruota. Le forme grandi misurano 18–22 cm e pesano 1,8–2,2 kg, le piccole 5–12 cm e 0,2–0,7 kg. La consistenza è morbida, lucida, leggermente cremosa e si scioglie in bocca; il colore va dal bianco latte al bianco crema, con possibile occhiatura minuta. Aroma delicato e lattico; sapore dolce con lievi venature acidule. Umidità 53–60%, grasso 18–27% sul tal quale. ²

È confezionata nella zona; il logo va sull'involucro e sul formaggio non si può apporre nulla. ²

Perché ha questo sapore. La lieve nota acidula viene da ceppi locali di Streptococcus thermophilus, con un numero minore di Lactobacillus che scindono la caseina e danno forma alla consistenza. La coagulazione a bassa temperatura è una tradizione nata per favorire questi batteri, quindi metodo e sapore sono legati. ²

Un formaggio di casa. Secondo l'ONAF si faceva non solo nei caseifici, ma anche nelle case contadine con il poco latte avanzato, e il nome sembra derivare da casa. La forma grande si chiama talvolta Casata. La produzione resta piccola: nel 2022 l'organismo di controllo contava 284 tonnellate e 79 operatori, per 3,7 milioni di euro al consumo. ⁵⁶

Perché ti interessa: il logo DOP sulla confezione garantisce latte e produzione della provincia di Treviso. Il logo compare solo sulla confezione, perché sul formaggio non si può marcare nulla. Si mangia fresco, così com'è o in piatti con formaggio fresco. ²⁵