🧀 Casatella Trevigiana
La Casatella Trevigiana est un fromage italien à pâte molle AOP au lait entier de vache de la province de Trévise, presque sans croûte.
La Casatella Trevigiana est un fromage italien à pâte molle bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué au lait entier de vache. Elle fait partie des fromages frais et des fromages d'Italie. La zone de production est toute la province de Trévise (Vénétie). 2
Le lait provient de vaches Frisonnes, Pie rouge italienne, Brune italienne et Burlina et de leurs croisements. Au moins 60 % de la ration doit venir de la zone et au moins 60 % de la matière sèche quotidienne des fourrages. Le lait doit dépasser 3,2 % de matière grasse et la fabrication commencer dans les 48 heures suivant la traite. La coagulation à basse température favorise les souches locales de Streptococcus thermophilus. 2
Le fromage a peu ou pas de croûte et une forme de meule. Les grandes meules mesurent 18 à 22 cm et pèsent 1,8 à 2,2 kg, les petites 5 à 12 cm et 0,2 à 0,7 kg. La pâte est molle, brillante, légèrement crémeuse et fondante, blanc lait à blanc crème, avec parfois de minuscules yeux. L'arôme est délicat et lacté, la saveur douce avec une légère acidité. Humidité 53–60 %, matière grasse 18–27 % sur produit. 2
Elle est emballée dans la zone ; le logo figure sur l'emballage, rien ne peut être inscrit sur le fromage. 2
Pourquoi ce goût. Sa légère note acide vient de souches locales de Streptococcus thermophilus, aidées par un plus petit nombre de Lactobacillus, qui dégradent la caséine et façonnent la texture. La coagulation à basse température est une tradition née pour favoriser ces bactéries : méthode et goût sont donc liés. 2
Un fromage de la maison. Selon l'ONAF, il se faisait non seulement en fromagerie, mais aussi chez les paysans, avec le peu de lait restant, et le nom semble venir de casa, maison. La grande meule s'appelle parfois Casata. La production reste petite : en 2022, l'organisme de contrôle comptait 284 tonnes et 79 opérateurs, pour 3,7 millions d'euros au prix de consommation. 56
Pourquoi c'est important pour vous : le logo AOP sur l'emballage garantit un lait et une fabrication de la province de Trévise. Le logo figure seulement sur l'emballage, car rien ne peut être marqué sur le fromage. Il se mange frais, nature ou dans des plats à base de fromage frais. 25
Faits
| Matière première | Lait entier de vache (Frisonne, Pie rouge italienne, Brune italienne, Burlina) |
|---|---|
| Région | Vénétie : toute la province de Trévise |
| Base juridique | AOP ; règlements (CE) n° 487/2008 et (UE) 2020/1337 |
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Casatella Trevigiana ← donne ← 🔄 Caillage → donne → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Comment on le fait
- 🔄 Caillage
- Ce qu’il faut
- 🧫 Ferment, 🧂 Sel, 🧫 Présure
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière
- Traditions
- 🧑🤝🧑 Italiens, 🌍 Europe du Sud
- Fait partie de
- 🥛 Fromages frais, 🇮🇹 Fromages italiens, 🏷️ Fromages AOP et IGP
Questions fréquentes
Quels formats existent pour la Casatella Trevigiana ?
Grandes meules de 18 à 22 cm et 1,8 à 2,2 kg, petites de 5 à 12 cm et 0,2 à 0,7 kg.
Pourquoi est-elle vendue seulement emballée ?
Elle est molle et très périssable, donc emballée dans la province de Trévise ; le logo figure sur l'emballage.
Mythe : la Casatella est un simple fromage à tartiner ?
Non. Selon le cahier des charges, sa texture n'entre ni dans la catégorie « à tartiner » ni « très crémeuse » : elle est molle, légèrement crémeuse et fondante.
D'où vient la légère note acide ?
De souches locales de Streptococcus thermophilus, favorisées par la coagulation à basse température.
En quoi la Casata diffère-t-elle de la Casatella ?
Par la taille : la grande meule de 18–22 cm et 1,8–2,2 kg s'appelle parfois Casata, la petite de 5–12 cm et 0,2–0,7 kg Casatella.
À lire ensuite
- 🥛 Lait de vache — Le plus répandu au monde : polyvalent, bon marché, base de presque tous les produits laitiers.
- 🧪 Matière grasse laitière — ~3,5 % dans le lait de vache.
- 🌍 Europe du Sud — Le Sud méditerranéen de l'Europe, Espagne, Italie, Grèce, Portugal : fromages de brebis et de chèvre et l'essentiel de l'huile d'olive mondiale.
- 🔄 Caillage — La présure fait coaguler la caséine en caillé (base du fromage).
- 🧂 Sel — Ajouté au fromage et au beurre.
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ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.