🧀 Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано (Grana Padano) — італійський твердий сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять цілий рік із сирого коров'ячого молока, частково знежиреного природним відстоюванням вершків. Це проварений сир повільного дозрівання, його їдять як столовий або натирають. ³ На одну голову йде близько 500 літрів молока. ⁶

Молоко. Згідно зі специфікацією, грубі корми становлять щонайменше половину сухої речовини денного раціону корів, а щонайменше 75% сухої речовини грубих кормів мають походити із зони виробництва молока. Молоко відстоюють за 8–20 °C, і жодна обробка не може змінювати його статус сирого. Дозволений лізоцим (білок курячого яйця) до 2,5 г на 100 кг молока, крім типу Trentingrana. ³

Виробництво. Молоко згортають телячим сичужним ферментом, додавши природну сироваткову закваску. Згусток розбивають на дрібні зерна й варять до 56 °C, потім щонайменше 36 годин тримають у формах, що відбивають знаки походження, і 14–30 днів — у розсолі. Голови дозрівають за 15–22 °C, а продавати їх як Grana Padano можна лише після дев'яти місяців. ³

Вигляд і смак. Циліндр діаметром 35–45 см і заввишки 18–25 см, вагою 24–40 кг, з твердою гладенькою кіркою завтовшки 4–8 мм, темною або природно золотистою, без штучних барвників. М'якуш твердий, дрібнозернистий, ламається лусочками, білий або солом'яний, з приємним ароматом і ніжним смаком. Жирність — щонайменше 32% у сухій речовині. Голови, що пройшли експертну оцінку з восьмого місяця, маркують випалюванням. ³

Ченці й надлишок молока. Традиція приписує його цистерціанцям абатства К'яравалле, заснованого під Міланом 1135 року. Осушення боліт дало пасовища й більше молока, ніж люди могли спожити, тож потрібен був спосіб його зберегти, і великий варений, солений сир довгого дозрівання розв'язав це. Спершу його називали caseus vetus, старий сир, потім «grana» за зернисту масу. Це радше традиція, ніж документований запис. Консорціум датується 1954 роком, того ж року назву закріпив закон, а найменування з'явилося 1955 року. ⁴⁵⁶⁷

Чому процес такий суворий. Знежирення відбувається лише природним відстоюванням, яке задає співвідношення жиру й казеїну, і ніщо не може змінити статус сирого молока. Воно йде в дзвоноподібні мідні чи вкриті міддю чани з природною сироватковою закваскою. Перш ніж поставити клеймо, експерти перевіряють кожну голову, і ті, що не проходять, втрачають право на назву. ³⁵

Три віки, три вжитки. У 9–16 місяців він м'який і молочний, з ніжною текстурою, добрий на столі й тертим. Понад 16 місяців він набуває аромату сіна й сухофруктів та зернистої лускатої текстури з кристалами лактату кальцію. Riserva, від 20 місяців, виразно зерниста й насичено-жовта та має друге випалене клеймо; на упаковці може бути й понад 24 місяці. Від 12 місяців упаковка може показувати справжній вік написом «oltre X mesi». ³⁴

Зона. Виробництво й натирання відбуваються у визначених провінціях П'ємонту, Ломбардії, Венето, Емілії-Романьї та Трентіно й п'яти комунах Південного Тіролю. Реєстр ЄС називає датою охорони 1996 рік. Trentingrana й масштаб решти. Голови з провінції Тренто й названих громад Південного Тіролю можуть мати знак Trentingrana, якщо молоко з альпійських долин, без будь-якого силосу й без лізоциму. В інших місцях кукурудзяний силос дозволено. 2022 року зробили 5 212 103 голови, а близько 47 % маркованої продукції пішло на експорт, найбільшим покупцем була Німеччина. ³⁵

Чому це важливо для вас. Вік на упаковці каже, що ви купуєте: молодший на стіл, старший для тертя чи сирної дошки. Якщо уникаєте яєць, перевірте етикетку на лізоцим або шукайте Trentingrana. Консорціум стверджує, що через спосіб виробництва сир не містить лактози, менше 0,1 г на 100 г, але сиром він лишається солоним: за даними самого консорціуму порція дає близько 16 % рекомендованого денного натрію. ³⁵⁶