🧀 Emmental français est-central

O Emmental français est-central é um queijo francês com indicação geográfica protegida (IGP), feito com leite cru de vaca. É um queijo de pasta prensada cozida e salgado; a produção do leite, o fabrico e a cura decorrem em seis departamentos: Doubs, Alto Marne, Alto Saona, Jura, Território de Belfort e Vosges. ³

Leite. Segundo o caderno de especificações, as vacas em lactação pastam pelo menos seis meses por ano, com pelo menos 30 ares de erva por vaca. A silagem e os fardos embalados são proibidos todo o ano, e a forragem de base, pelo menos metade da matéria seca da ração, provém inteiramente da área de produção. O leite é usado cru e não pode ser aquecido acima de 40 °C antes da coagulação. ³

Como é feito. O leite é coagulado a 31–33 °C com coalho de vitelo. A mistura de coalhada e soro é aquecida a 50–55 °C e mantida pelo menos 30 minutos; depois o queijo é prensado pelo menos 4 horas e salgado em salmoura durante 24 a 90 horas. ³

Cura. A roda cura pelo menos 12 semanas (84 dias) desde o fabrico e no máximo 38 semanas, em três fases: câmara fria abaixo de 17 °C, câmara quente a 17–24 °C e de novo câmara fria abaixo de 10 °C. ³

Aspeto e sabor. As rodas inteiras pesam de 60 a 130 kg e medem de 0,70 a 1 m de diâmetro. A casca é dura e seca, de amarelo dourado a castanho claro. A pasta é cor de marfim, elástica e derretida, com olhos do tamanho de uma cereja a uma noz. O sabor é franco e frutado. A gordura é de, pelo menos, 45 % da matéria seca, e a matéria seca de, pelo menos, 62 g por 100 g de queijo. ³

Rotulagem. Cada roda leva no talão uma placa de caseína com o número da queijaria e a menção «Emmental français est-central fait dans la région traditionnelle», além de uma segunda placa com o dia de fabrico. ³

Porquê aqui. A zona vai dos Vosges ao Jura, com invernos longos, chuva abundante e prados variados. Esse clima explica o tamanho do queijo: na Idade Média, uma roda muito grande podia guardar o leite de verão até ao inverno. Uma roda pode exigir até 900 litros, por isso os vizinhos reuniam o leite em queijarias cooperativas chamadas fruitières, que ainda apoiam os municípios rurais. O nome é IGP desde 1996. ³

Porque cura mais tempo. A proibição da silagem tem um fim prático: evita a fermentação butírica e os maus odores que uma cura longa só acentuaria. Assim, cura pelo menos 12 semanas, contra 6 do emmental francês padrão. Os olhos formam-se na cave quente, e a lenta degradação das proteínas cria um sabor mais marcado. O leite tem mais proteína do que a média francesa, e um afinador seleciona as rodas. ³

Porque é que isto importa para si. A palavra «emmental» sozinha diz pouco sobre o leite ou a idade. Este nome significa leite cru, vacas a pastar e pelo menos 12 semanas de cura. Uma roda pesa 60 kg ou mais, por isso costuma comprar-se um pedaço: procure o nome no rótulo ou peça para ver a placa de caseína na roda. O coalho de vitelo faz com que não sirva para vegetarianos. ³