🇨🇭 Queijos suíços

Os queijos da Suíça são os queijos produzidos na Suíça, sobretudo com leite de vaca das pastagens alpinas e pré-alpinas. O país é conhecido pelas grandes rodas de pasta dura que curam durante meses, e muitas variedades ainda se fazem com leite cru em queijarias de aldeia.

As regiões queijeiras estendem-se de oeste para leste. O cantão de Friburgo produz o Gruyère e o Vacherin fribourgeois; o vale do Emme, no cantão de Berna, deu nome ao Emmentaler de grandes olhos; a Suíça central produz o Sbrinz, extraduro. A Tête de Moine, raspada em rosetas, vem do Jura bernês; o cantão de Vaud produz L'Etivaz e o mole Vacherin Mont-d'Or; o Valais, a Raclette do Valais. No leste são populares o Appenzeller e o Tilsiter, sem estatuto AOP.

O fabrico de queijo na região de Gruyère remonta a 1115, e a Agroscope situa o Emmental no vale do Emme no século XIII; as primeiras queijarias de vale difundiram-no por volta de 1815 para lá do cantão de Berna. Hoje produzem-se cerca de 32 000 toneladas de Emmentaler AOP por ano. O Gruyère AOP deve ter pelo menos 5 meses e o Emmentaler AOP 4 meses; a silagem é proibida em ambos. ⁴⁵⁶⁷

O leite é quase sempre de vaca; queijos de cabra e de ovelha fazem-se em pequenas quantidades. Os queijos de verão são feitos nas próprias pastagens de montanha: Berner Alpkäse, Glarner Alpkäse e Formaggio d'alpe ticinese.

A Suíça não pertence à UE e mantém o seu próprio registo nacional de AOP e IGP no Departamento Federal da Agricultura (OFAG). Inclui 12 queijos, todos com estatuto AOP (denominação de origem protegida); nenhum queijo está registado como IGP. A Suíça e a UE reconhecem mutuamente estas denominações.

Como escolher e servir. Compre os queijos duros cortados da roda e repare no tempo de cura. A fondue clássica junta Gruyère e Vacherin fribourgeois; para a raclette, derrete-se a face cortada da roda e serve-se com batatas cozidas com casca e pepinos em conserva. A Tête de Moine raspa-se com uma girolle e o Sbrinz parte-se em pedaços para acompanhar o vinho.

Porque é importante para si: o selo AOP num queijo suíço indica que o leite, o fabrico e a cura estão ligados a uma região definida; assim sabe o que compra e escolhe o queijo certo para uma fondue, uma raclette ou uma tábua de queijos.