🧀 Leitelho

O leitelho é o líquido que sobra quando a nata é batida para se obter manteiga. Tem quase nenhuma gordura (normalmente menos de 1%), mas conserva as proteínas, a lactose, os minerais e grande parte dos fosfolípidos das membranas dos glóbulos de gordura. Se a manteiga foi batida a partir de nata azeda, o leitelho é ligeiramente ácido.

Nas explorações tradicionais, o leitelho bebia-se, usava-se na pastelaria e dava-se ao gado. Em muitos países continua a ser importante: no sul da Ásia, uma bebida semelhante chama-se chaas, e na África Ocidental bebe-se o leitelho azedo que sobra da batedura da manteiga. Nos países industrializados, a nata para manteiga normalmente não é azedada, por isso o «leitelho» vendido nas lojas é mais frequentemente feito de propósito, pela cultura de leite pasteurizado.

O leitelho distingue-se do kefir e do leite coalhado pela origem: é um subproduto da fabricação de manteiga, e não leite azedado de propósito. Usa-se como bebida, na pastelaria (panquecas, pão de bicarbonato, em que o ácido reage com o bicarbonato), para marinar carne e como matéria-prima para o leitelho em pó e para queijos.