🥛 Leite de égua

Leite de égua — o leite da égua doméstica, que se bebe nas regiões de estepe e se fermenta para fazer cumis. O leite de égua é muito diferente do leite dos ruminantes. Tem pouca gordura (cerca de 1–2%) e proteína (cerca de 2%), mas muita lactose — cerca de 6,5% — por isso tem sabor ligeiramente doce, e no seu equilíbrio global de proteína e açúcar é considerado um dos mais próximos do leite humano. As caseínas representam apenas 40–45% da proteína, como no leite materno, e a gordura é mais rica em ácidos gordos polinsaturados do que a de vaca.

Segundo a FAO, cerca de 30 milhões de pessoas bebem leite de égua — na Ásia Central, na Mongólia e na Europa de Leste e Central. Historicamente, é o leite dos nómadas das estepes: transforma-se em kumis, que na Mongólia se chama airag e é considerado a bebida nacional. O kumis é um produto fermentado por leveduras e bactérias lácticas e contém um pouco de álcool.

Com o leite de égua não se faz queijo: não forma coalhada com coalho. As éguas são ordenhadas com frequência e em pequenas quantidades, porque o úbere é pequeno e o poldro fica por perto. A FAO nota que o perfil proteico do leite de égua o torna potencialmente adequado a algumas pessoas com alergia ao leite de vaca, mas deve consultar-se um médico antes de fazer essa mudança.