🥃 Cevada e malte no whisky

O malte é cereal germinado e seco, por exemplo de cevada. Nos termos do Regulamento (UE) 2019/787, o whisky destila-se apenas a partir de um mosto de cereais maltados, eventualmente com grão inteiro de cereais não maltados, sacarificado pela diástase do próprio malte: são as enzimas do malte que transformam o amido em açúcares, que depois as leveduras fermentam.

O whisky escocês, segundo as regras de 2009, faz-se com água e cevada maltada, à qual só se podem juntar grãos inteiros de outros cereais; a sacarificação faz-se apenas com as enzimas do próprio mosto. O single malt escocês é só cevada maltada, água e alambiques de cobre de uma única destilaria. O malte seca-se com turfa, e o grau de turfa é escolhido pelo destilador, do zero ao forte.

No whisky irlandês «pot still», o mosto tem de conter pelo menos 30 % de cevada maltada e 30 % de cevada não maltada; a cevada não maltada, segundo o caderno de especificações técnicas, dá um sabor apimentado e uma textura cremosa. O American single malt, desde 2025, é 100 % de cevada maltada destilada numa só destilaria nos EUA, e no «malt whisky» americano há pelo menos 51 % de cevada maltada.

O malte é necessário também fora do whisky: no aquavit norueguês, as enzimas do malte de cevada podem decompor o amido da batata, e o destilado de cereais da genebra (genever) pode conter cevada entre outros cereais. O whisky da UE destila-se abaixo de 94,8 % vol., para preservar o sabor da matéria-prima.

Porque é que isto importa para si. «Single malt» no rótulo significa apenas cevada maltada e uma só destilaria, não a idade nem a variedade de cevada. O sabor fumado de muitos scotches está ligado à turfa com que o malte é seco. OMS: não existe consumo de álcool seguro.