🥃 Sour mash

Sour mash é um método de produção do uísque americano em que parte do backset é adicionado ao mosto fresco. O backset é o líquido ácido que resta depois da destilação anterior. A acidez baixa o pH, trava as bactérias indesejadas e torna a fermentação previsível. Quase todo o bourbon e o uísque do Tennessee são feitos assim.

História. Segundo o The Oxford Companion to Spirits & Cocktails, as destilarias de rum das Caraíbas britânicas já juntavam backset («dunder») nos anos 1750, e manuais americanos recomendavam-no nos anos 1810. O método espalhou-se em meados do século XIX. É frequentemente atribuído ao médico escocês James Crow, que viveu no Kentucky desde 1823; segundo o scotchwhisky.com, porém, Crow organizou sobretudo o processo, medindo temperatura, densidade e acidez.

Como se faz. O backset é um líquido ácido sem leveduras vivas, rico em ácidos orgânicos. Segundo o Oxford Companion, costuma representar 10–25 % do volume do mosto fresco. O Whisky Advocate indica um pH ideal de fermentação de cerca de 4,8–5,0. A palavra «sour» descreve o processo, não o sabor: o uísque não fica com gosto azedo.

Sweet mash. O método oposto é o mosto sem backset. Segundo o Whisky Advocate, escolhem-no sobretudo as pequenas destilarias e as que destilam em alambiques de cobre, como a Wilderness Trail ou a Castle & Key. As grandes marcas — Jim Beam, Jack Daniel's, Evan Williams — trabalham em sour mash. Algumas, como a Michter's ou a George Dickel, puseram o termo no nome de uma linha.

Porque é importante para si. A menção «Sour Mash» na garrafa não indica um tipo de uísque separado nem uma qualidade superior: é uma técnica comum que a maioria dos bourbons usa sem a referir no rótulo. O tipo define-o a mistura de cereais e o envelhecimento, por isso confirme se é um bourbon, um rye ou um uísque do Tennessee. A OMS lembra que não existe um nível de consumo de álcool sem risco.