🦑 Tinta de choco

A tinta de choco é o líquido escuro da bolsa de tinta do choco (Sepia, sobretudo o choco-vulgar Sepia officinalis); na massa é ela que dá o esparguete, os linguine e os tagliolini pretos, chamados em italiano «al nero di seppia». A cor vem da melanina, o mesmo tipo de pigmento da pele e do cabelo.

Peixeiros e indústrias recolhem as bolsas de tinta ao limpar os chocos; a tinta vende-se líquida com água e sal, pasteurizada em frascos ou saquetas, ou seca em pó. Os fabricantes misturam-na com sêmola de trigo duro ou massa com ovos. Os rótulos indicam cerca de 1% de tinta em pó, como na La Fabbrica della Pasta, e 1,3–4% de tinta líquida na massa com ovos da Leonardo Carassai, La Campofilone e Marcozzi. Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori e Spinosi também fazem massa preta, às vezes com um pouco de peixe em pó ou sumo de limão.

A cor é preta intensa e resiste à secagem e à cozedura. O sabor é discreto: uma suave nota marinha, ligeiramente salgada, não a peixe. A massa preta serve-se classicamente com choco, lula, camarão, amêijoas ou apenas alho, azeite e malagueta; queijos fortes costumam ser evitados.

O choco é um molusco, e os moluscos estão entre os 14 alergénios que o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a destacar, por isso esta massa não serve a quem tem alergia a moluscos. Segundo o Decreto italiano DPR 187/2001, a massa seca com ingredientes adicionados vende-se como «pasta speciale». A «tinta de lula» dos menus é muitas vezes, na prática, tinta de choco; o rótulo indica qual se usa.