🦑 Чорнило каракатиці

Чорнило каракатиці — темна рідина з чорнильної залози каракатиці (Sepia, найчастіше звичайної Sepia officinalis); у пасті саме воно дає чорні спагеті (spaghetti), лінгвіні (linguine) та тальоліні (tagliolini), відомі італійською як «al nero di seppia». Колір дає меланін — пігмент того ж типу, що в шкірі та волоссі.

Рибники й переробники збирають чорнильні мішечки під час чищення каракатиць; чорнило продають рідким із водою та сіллю, пастеризованим у баночках чи пакетиках, або висушеним у порошок. Виробники пасти вмішують його в семолу твердої пшениці або яєчне тісто. На етикетках — близько 1% порошку, як у La Fabbrica della Pasta, і 1,3–4% рідкого чорнила в яєчній пасті Leonardo Carassai, La Campofilone та Marcozzi. Чорну пасту роблять також Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori й Spinosi, іноді з дрібкою рибного порошку чи лимонного соку.

Колір глибоко чорний і не зникає після сушіння й варіння. Смак делікатний: м'яка морська, злегка солонувата нота, а не рибний присмак. Чорну пасту класично подають із каракатицею, кальмарами, креветками, молюсками або просто з часником, оливковою олією й чилі; гострий сир зазвичай не додають.

Каракатиця — молюск, а молюски входять до 14 алергенів, які Регламент (ЄС) № 1169/2011 вимагає виділяти, тож паста з чорнилом не підходить людям із алергією на молюсків. За італійським декретом DPR 187/2001 суху пасту з додатковими інгредієнтами продають як «пасту спеціале» (pasta speciale). «Чорнило кальмара» в меню на практиці часто є чорнилом каракатиці; точно це показує етикетка.