🦑 Nero di seppia

Il nero di seppia è il liquido scuro della sacca dell'inchiostro della seppia (Sepia, per lo più la seppia comune Sepia officinalis); nella pasta è l'ingrediente di spaghetti, linguine e tagliolini neri «al nero di seppia». Il colore viene dalla melanina, lo stesso tipo di pigmento presente in pelle e capelli.

Pescherie e trasformatori recuperano le sacche durante la pulizia delle seppie; il nero si vende liquido con acqua e sale, pastorizzato in vasetti o bustine, oppure essiccato in polvere. I pastifici lo uniscono alla semola di grano duro o all'impasto all'uovo. Le etichette riportano circa l'1% di nero in polvere, come La Fabbrica della Pasta, e l'1,3–4% di nero liquido nella pasta all'uovo di Leonardo Carassai, La Campofilone e Marcozzi. Anche Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori e Spinosi producono pasta nera, talvolta con un po' di pesce in polvere o succo di limone.

Il colore è nero intenso e resiste a essiccazione e cottura. Il sapore è discreto: una delicata nota marina, appena sapida, non di pesce. La pasta nera si abbina classicamente a seppie, calamari, gamberi, vongole o semplicemente aglio, olio d'oliva e peperoncino; di solito si evitano i formaggi forti.

La seppia è un mollusco, e i molluschi sono tra i 14 allergeni che il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone di evidenziare: la pasta al nero non è adatta a chi è allergico ai molluschi. Secondo il DPR 187/2001 la pasta secca con ingredienti aggiunti è venduta come «pasta speciale». Il «nero di calamaro» dei menù è spesso, in pratica, nero di seppia; l'etichetta indica quale si usa.