🦑 Tinta de sepia

La tinta de sepia es el líquido oscuro de la bolsa de tinta de la sepia (Sepia, sobre todo la sepia común Sepia officinalis); en la pasta es la responsable de los espaguetis, linguine y tagliolini negros, llamados en italiano «al nero di seppia». Su color procede de la melanina, el mismo tipo de pigmento que hay en la piel y el pelo.

Pescaderos e industrias recogen las bolsas de tinta al limpiar las sepias; la tinta se vende líquida con agua y sal, pasteurizada en tarros o sobres, o deshidratada en polvo. Los fabricantes de pasta la mezclan con sémola de trigo duro o con masa al huevo. Las etiquetas indican alrededor de un 1 % de tinta en polvo, como en La Fabbrica della Pasta, y un 1,3–4 % de tinta líquida en la pasta al huevo de Leonardo Carassai, La Campofilone y Marcozzi. Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori y Spinosi también hacen pasta negra, a veces con un poco de pescado en polvo o zumo de limón.

El color es negro intenso y resiste el secado y la cocción. El sabor es sutil: una suave nota marina, algo salada, no a pescado. La pasta negra se sirve clásicamente con sepia, calamar, gambas, almejas o simplemente con ajo, aceite de oliva y guindilla; los quesos fuertes suelen evitarse.

La sepia es un molusco, y los moluscos están entre los 14 alérgenos que el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a destacar, por lo que esta pasta no es apta para alérgicos a los moluscos. Según el Decreto italiano DPR 187/2001, la pasta seca con ingredientes añadidos se vende como «pasta speciale». La «tinta de calamar» de las cartas suele ser en la práctica tinta de sepia; la etiqueta indica cuál se usa.