🦑 Чернила каракатицы

Чернила каракатицы — тёмная жидкость из чернильного мешка каракатицы (Sepia, чаще всего обыкновенной Sepia officinalis); в пасте именно они дают чёрные спагетти (spaghetti), лингвини (linguine) и тальолини (tagliolini), известные по-итальянски как «al nero di seppia». Цвет даёт меланин — пигмент того же типа, что в коже и волосах.

Рыбники и переработчики собирают чернильные мешки при чистке каракатиц; чернила продают жидкими с водой и солью, пастеризованными в баночках или пакетиках, либо высушенными в порошок. Производители пасты вмешивают их в семолу твёрдой пшеницы или яичное тесто. На этикетках — около 1% порошка, как у La Fabbrica della Pasta, и 1,3–4% жидких чернил в яичной пасте Leonardo Carassai, La Campofilone и Marcozzi. Чёрную пасту делают также Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori и Spinosi, иногда с щепоткой рыбного порошка или лимонного сока.

Цвет глубоко чёрный и не исчезает после сушки и варки. Вкус деликатный: мягкая морская, слегка солоноватая нота, а не рыбный привкус. Чёрную пасту классически подают с каракатицей, кальмарами, креветками, ракушками или просто с чесноком, оливковым маслом и чили; острый сыр обычно не добавляют.

Каракатица — моллюск, а моллюски входят в 14 аллергенов, которые Регламент (ЕС) № 1169/2011 требует выделять, поэтому паста с чернилами не подходит людям с аллергией на моллюсков. По итальянскому декрету DPR 187/2001 сухую пасту с дополнительными ингредиентами продают как «пасту спечале» (pasta speciale). «Чернила кальмара» в меню на деле часто оказываются чернилами каракатицы; точно это показывает этикетка.