🦑 Sepiatinte

Sepiatinte ist die dunkle Flüssigkeit aus dem Tintenbeutel des Tintenfischs Sepia, meist des Gemeinen Tintenfischs Sepia officinalis; in Pasta steckt sie hinter schwarzen Spaghetti, Linguine und Tagliolini, italienisch „al nero di seppia“. Die Farbe stammt von Melanin, demselben Pigmenttyp wie in Haut und Haar.

Fischhändler und Verarbeiter gewinnen die Tintenbeutel beim Putzen der Sepien; die Tinte wird flüssig mit Wasser und Salz, pasteurisiert in Gläsern oder Beuteln, oder getrocknet als Pulver verkauft. Pastahersteller mischen sie in Hartweizengrieß oder Eierteig. Auf den Etiketten stehen etwa 1 % Tintenpulver, wie bei La Fabbrica della Pasta, und 1,3–4 % flüssige Tinte in Eierpasta von Leonardo Carassai, La Campofilone und Marcozzi. Auch Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori und Spinosi machen schwarze Pasta, teils mit etwas Fischpulver oder Zitronensaft.

Die Farbe ist tiefschwarz und übersteht Trocknen und Kochen. Der Geschmack ist dezent: eine sanfte, leicht salzige Meeresnote, nicht fischig. Klassisch passt schwarze Pasta zu Sepia, Kalmar, Garnelen, Venusmuscheln oder schlicht Knoblauch, Olivenöl und Chili; kräftigen Käse lässt man meist weg.

Sepia ist ein Weichtier, und Weichtiere gehören zu den 14 Allergenen, die nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 hervorgehoben werden müssen; Tintenpasta ist daher nichts für Menschen mit Weichtierallergie. Nach dem italienischen Dekret DPR 187/2001 wird trockene Pasta mit zusätzlichen Zutaten als „pasta speciale“ verkauft. „Squid ink“ auf Speisekarten ist in der Praxis oft Sepiatinte; das Etikett zeigt, welche verwendet wird.