🦑 Atrament sepii

Atrament sepii to ciemny płyn z worka atramentowego mątwy (Sepia, najczęściej mątwy zwyczajnej Sepia officinalis); w makaronie odpowiada za czarne spaghetti, linguine i tagliolini, po włosku „al nero di seppia”. Kolor daje melanina – ten sam typ barwnika co w skórze i włosach.

Sprzedawcy ryb i przetwórcy zbierają worki atramentowe podczas czyszczenia mątw; atrament sprzedaje się w płynie z wodą i solą, pasteryzowany w słoiczkach lub saszetkach, albo suszony na proszek. Producenci makaronu mieszają go z semoliną z pszenicy durum lub ciastem jajecznym. Etykiety podają około 1% proszku, jak w La Fabbrica della Pasta, oraz 1,3–4% płynnego atramentu w makaronie jajecznym Leonardo Carassai, La Campofilone i Marcozzi. Czarny makaron robią też Rustichella d'Abruzzo, Felicetti, Verrigni, Liguori i Spinosi, czasem z odrobiną proszku rybnego lub soku z cytryny.

Kolor jest głęboko czarny i nie znika po suszeniu ani gotowaniu. Smak jest subtelny: łagodna, lekko słona nuta morska, a nie rybia. Czarny makaron klasycznie podaje się z mątwą, kalmarami, krewetkami, małżami albo po prostu z czosnkiem, oliwą i chili; mocnych serów zwykle się unika.

Mątwa jest mieszączakiem, a mieszączaki należą do 14 alergenów, które rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 nakazuje wyróżniać, więc makaron z atramentem nie nadaje się dla osób uczulonych na mieszączaki. Według włoskiego dekretu DPR 187/2001 suchy makaron z dodatkami sprzedaje się jako „pasta speciale”. „Atrament kalmara” w menu to w praktyce często atrament sepii; który zastosowano, pokazuje etykieta.