🧈 Queijos moles sem bolor

Os queijos moles sem bolor são queijos curados de pasta mole, muitas vezes cremosa ou para comer à colher, cuja casca não tem bolor branco Penicillium camemberti nem é lavada com salmoura. Ao contrário dos Queijos frescos, curam, desde alguns dias até dois meses ou mais.

A norma geral do Codex Alimentarius para o queijo, CXS 283-1978, classifica os queijos pela firmeza segundo a humidade no queijo isento de gordura: nos moles ultrapassa 67 %. A mesma norma distingue queijos curados, curados com bolores e não curados. A maioria dos queijos deste grupo é DOP na UE, e os seus cadernos de especificações constam do registo eAmbrosia.

A matéria-prima é leite de ovelha ou leite de vaca, mais raramente leite de cabra. Na Península Ibérica o leite cru de ovelha é muitas vezes coalhado não com coalho animal, mas com uma infusão de flor de cardo: é assim que se fazem o Queijo Serra da Estrela, o Queijo de Azeitão, o Queijo Serpa e a Torta del Casar. O coalho vegetal dá um ligeiro amargor e um interior cremoso, quase líquido, sob uma casca natural fina.

Outros exemplos são o Queso Tetilla galego em forma de pera, o Queijo do Pico dos Açores, o quartirolo lombardo da Lombardia e o kopanisti grego, picante, amassado até formar uma pasta para barrar.

Como escolher e guardar: a casca deve estar inteira, sem fendas nem bolores coloridos estranhos, e o queijo elástico ou mole, com cheiro limpo a leite. Guarde-o no frigorífico em papel vegetal, cubra o corte e consuma-o em poucos dias. Retire-o uma hora antes de servir. Os queijos coalhados com cardo servem-se inteiros: corta-se o topo e come-se a pasta à colher ou com pão; para harmonizações, veja Vinho e queijo.

Porque é que isto é importante para si: na maioria destes queijos a pasta mole deve-se à humidade e ao coalho, não a uma casca de bolor branco, por isso o sabor é lácteo e cremoso, sem notas de cogumelo. Muitos são de leite cru, e o NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles de leite não pasteurizado, salvo se cozinhados até ficarem bem quentes.