🚚 Transporte, armazenamento e venda do leite
Como o leite viaja no frio da quinta até à loja e ao frigorífico de casa.
Transporte, armazenamento e venda do leite é a seção sobre como o leite viaja, sempre no frio, da fazenda até a loja e a geladeira de casa. Esse percurso se chama cadeia de frio, e as regras da UE exigem mantê-la também durante o transporte.
As primeiras horas são as mais importantes. Segundo a FAO, nas 3–4 horas após a ordenha, os inibidores naturais do leite, a lactoferrina e a lactoperoxidase, freiam a proliferação das bactérias, e resfriá-lo a 4 °C nesse período preserva a qualidade original. A prática do setor é resfriar o leite a +4 °C no máximo 2 horas após a ordenha. O sistema da lactoperoxidase, aprovado pelo Codex, prolonga a conservação do leite cru em 7–8 horas a 30 °C, mas não substitui a pasteurização.
O transporte do leite cru fica a cargo do caminhão-tanque de leite com tanque isotérmico, e o leite chega ainda frio. Na UE ele deve chegar à fábrica a no máximo 10 °C, e os tanques são limpos e desinfetados após cada viagem, pelo menos uma vez por dia. Segundo a FAO, a coleta e o transporte muitas vezes representam mais de 30 % dos custos de processamento.
As embalagens para o consumidor são fechadas logo após o envase, e qualquer abertura deve ficar claramente visível. Depois o leite passa pelo armazém e pelo centro de distribuição, e um caminhão frigorífico o leva até a loja. Na UE só pode ser vendido sem processamento o leite que cumpre os requisitos do leite de consumo.
Em casa o leite fica na geladeira a 0–5 °C; a agência britânica FSA recomenda conferir isso uma vez por semana com um termômetro. O frio não para totalmente a proliferação das bactérias, por isso a data «use by» na embalagem é o limite de segurança.
O que inclui
Como se relaciona com o leite
🚚 Transporte, armazenamento e venda do leite → tipo de → 🥛 Leite
Conexões
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Perguntas frequentes
A que temperatura guardar o leite em casa?
Na geladeira a 0–5 °C, recomenda a agência britânica FSA, que sugere conferir uma vez por semana com um termômetro. Se a embalagem diz para manter refrigerado depois de aberto, o leite deve ficar a 5 °C ou menos.
É verdade que na geladeira as bactérias não se multiplicam?
Não. O frio desacelera o crescimento das bactérias, mas não o para totalmente; a FSA cita como exemplo a listéria. Por isso vale respeitar a data «use by» do leite mesmo na geladeira.
Qual a diferença entre «use by» e «best before»?
Pelas regras da UE, «use by» (consumir até) vai nos alimentos muito perecíveis: depois dessa data o alimento é considerado inseguro. «Best before» (consumir de preferência antes de) indica até quando o alimento mantém suas qualidades se bem guardado.
Dá para comprar leite cru?
Na UE só pode ser vendido sem processamento o leite que cumpre os requisitos do leite de consumo, e o cru deve trazer a menção «raw milk» (leite cru). No Reino Unido, o leite cru de vaca só é vendido na Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte diretamente na fazenda, e na Escócia a venda é proibida. A EFSA observa que a quem compra leite em máquinas de venda costuma-se recomendar fervê-lo.
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Fontes
- Regulation (EC) No 853/2004, Annex III, Section IX (transport, temperature, packaging of milk)
- FAO. Gateway to dairy production and products — Milk preservation
- FAO. Gateway to dairy production and products — Collection and transport
- GOV.UK / Food Standards Agency. How to chill, freeze and defrost food safely