Паста з начинкою

Паста з начинкою — це паста, у якій тонкий пласт тіста загортає начинку із сиру, м'яса, риби чи овочів; краї защипують, і виріб варять як звичайну пасту. Найвідоміші приклади — равіолі (ravioli), тортеліні (tortellini) та капелетті (cappelletti).

Окремого закону лише для пасти з начинкою в Італії немає: свіжу пасту з начинкою виробляють за правилами для свіжої пасти указу № 187 від 2001 року, тобто зберігають не вище +4 °C. У ЄС регламент 1169/2011 вимагає виділяти в складі всі алергени — і тіста, і начинки: пшеницю (глютен), яйця, молоко, а часом горіхи, рибу чи ракоподібних. Кілька видів мають у ЄС захищене географічне зазначення (IGP): «Cappellacci di zucca ferraresi» з Феррари, «Culurgionis d'Ogliastra» із Сардинії, французькі «Raviole du Dauphiné» та німецькі «Schwäbische Maultaschen».

Склад: тісто найчастіше яєчне — борошно чи семола з яйцями, адже воно еластичне й не рветься. Начинки: рікота зі шпинатом, суміш свинини, прошуто й мортаделли з пармезаном для тортеліні, гарбуз для капелаччі (cappellacci), картопля з пекорино й м'ятою для кулурджонис (culurgionis).

Як роблять: тісто розкачують дуже тонко, викладають порції начинки, накривають другим пластом або згортають, щільно защипують краї й вирізають форми. На фабриках це роблять машини; буває і суха паста з начинкою для тривалого зберігання.

Основні види: равіолі (ravioli), тортеліні (tortellini), капелетті (cappelletti), аньолотті (agnolotti) з П'ємонту, капелаччі (cappellacci), кулурджонис (culurgionis), а також маульташен (Maultaschen) і равіоль (raviole).

Як готувати й подавати: варять у підсоленій воді на помірному вогні, щоб вироби не розірвалися; свіжі готові за кілька хвилин. Тортеліні класично подають у бульйоні, равіолі з рікотою — з вершковим маслом, шавлією й пармезаном.

Чому це важливо: паста з начинкою — майже готова страва, але склад начинки треба уважно читати через алергени. Свіжу тримають у холодильнику, а надовго її можна заморозити.