🥬 Шпинат

Шпинат (Spinacia oleracea) — листовий овоч родини амарантових, а в пасті — класичний природний барвник для зеленого тіста. Його додають до семоли твердої пшениці або яєчного тіста у вигляді сушеного порошку, пюре чи, у свіжій пасті, вареного подрібненого листя.

Кількість невелика: італійські та німецькі виробники зазвичай зазначають у складі близько 2–3% сушеного шпинату — досить, щоб пофарбувати пасту й дати їй м'який трав'янистий смак. Так роблять Barilla Emiliane у лазаньї верді (lasagne verdi) та пальї е фієно (paglia e fieno), De Cecco у шпинатних тальятелле (tagliatelle), а також зелені шматочки трикольорової пасти La Fabbrica della Pasta, Misko й Gallo. У пасті з начинкою шпинат кладуть у начинку — найвідоміше з рикотою в тортеллоні (tortelloni) й равіолі (ravioli), а також у швабські маульташен (Maultaschen).

Для сухої пасти листя миють, бланшують, сушать і мелють на тонкий порошок, який вмішують у тісто перед формуванням або розкачуванням. Делікатне сушіння краще зберігає зелений хлорофіл; довге варіння й кислі соуси роблять колір тьмянішим.

В Італії суху пасту з інгредієнтами, крім семоли твердої пшениці та води, продають як «пасту спеціале» (pasta speciale) за декретом DPR 187/2001, а овоч має бути названий у списку інгредієнтів. Шпинат не входить до 14 алергенів Регламенту (ЄС) № 1169/2011. Зелена паста на смак лише трохи відрізняється від звичайної й добре поєднується з вершковим маслом, вершками, сиром і легкими томатними соусами.